Carrilladas de ternera

Limpiamos las manitas de cerdo de su vello (si lo tuvieran, ahora viene muy limpias) quemándolo sobre una llama pasando un soplete de cocina. Las cocemos en una olla a presión durante media hora con un caso de cebolla, una zanahoria, un puerro, una hoja de laurel y unos gramos de pimienta. Escurrimos y deshuesamos aún calientes. Reservamos.

Sazonamos las carrilleras. Calentamos el aceite en una cazuela y doramos en ella la carne a fuego vivo. Añadimos las verduras peladas y picadas. Dejamos que se doren y regamos con vino. Dejamos que hierva y se evapore el alcohol y cubrimos con el caldo de carne. Cocemos durante tres horas, añadiendo algo más de caldo si fuera necesario.

Retiramos la carne en una cazuela y pasamos la salsa por el pasapurés. Cortamos en filetes la carrillada y servimos caliente cubiertas con la salsa, puré de patata o patatas fritas.

Receta de Pachi Larrosa