Cortamos de inicio el pato en cuartos que salpimentaremos para a continuación freír en una cazuela con 4 de las cucharadas de aceite de oliva con las que contamos. Le damos la vuelta cuando tome color por el lado expuesto más al calor. Cuando ambos lados estén dorados echamos el coñac y lo encendemos. Dejamos que se queme y consuma la llama.
A continuación retiramos el pato de esta cazuela y lo reservamos para después. En la cazuela que hemos estado usando vamos a rehogar las verduras. El ajo y la salvia también. Lo haremos en el mismo aceite donde hemos dorado el pato. A continuación echaremos la harina; removemos, cocemos y vertemos el vino. Dejamos que reduzca y añadimos el caldo de verduras previsto.
Dejamos cocer durante unos 30 minutos. Cuando hayamos conseguido que reduzca y espese, colamos. Volvemos a poner la salsa conseguida de nuevo en la cazuela y probamos de sal. Es el momento e incorporar el pato.
Cocemos a fuego lento hasta que éste quede tierno. Cortamos los nabos en tiras no muy pequeñas, las hervimos y las freímos con el aceite restante y lo añadimos a la cazuela. Dejamos cocer unos minutos y el pato está listo para llevar a la mesa.
Receta de Pachi Larrosa
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