La víspera ponemos la carne en una bandeja cubierta con una mezcla del vinagre y un volumen igual de agua. Meterlo en la nevera y dejarla hasta el día siguiente.
Antes de empezar a cocinar, la sacamos y la secamos bien con papel de cocina. Seguidamente la salpimentamos. La doramos a fuego fuerte en una sartén con abundante aceite. Lo haremos por tandas para que no baje demasiado la temperatura.
Colamos el aceite y dejamos una parte en una cazuela, donde pocharemos a fuego lento la cebolla y los ajos muy bien picados. Antes de que tome color, añadimos el vino tinto, subimos a fuego fuerte y dejamos que se evapore hasta que se quede casi seco. En ese momento, añadimos los tomates, pelados, despepitados, sin agua de vegetación y muy bien picados. Removemos unos minutos, añadimos el cordero, una cucharada sopera de azúcar, el laurel, el clavo, rallamos un poco de nuez moscada e incorporamos las zanahorias peladas y cortadas en rodajas gruesas.
Cubrimos con el caldo. Lo llevamos a ebullición y dejamos cocer 90 minutos a fuego muy lento. Los últimos cinco minutos los pasaremos removiendo suavemente la cazuela. Nos debe quedar una salsa espesa y untuosa.
Receta de Pachi Larrosa
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