Acabado del plato / LV
En un bol con agua fría colocamos a remojo los dados de carne y lo metemos en la nevera durante al menos una hora. Esto sirve para que la carne suelte toda la sangre. Transcurrido este tiempo, escurrimos la carne y la secamos sobre un paño limpio.
En una cazuella se pone la carne y se cubre con agua y un poco de sal. La dejamos cocer a fuego suave y cuando empiece a hervir, la sacamos de nuevo y la pasamos por agua fría. Vertemos el agua de cocción de la cazuela y volvemos a poner los trozos de la carne. La cubrimos otra vez con agua e incorporamos el puerro bien lavado, el laurel, las zanahorias peladas, las chalotas enteras, el tomillo y la sal. Dejamos cocer el conjunto a fuego lento, mínimo una hora o hasta que la carne esté tierna. También lo podemos hacer con la olla (20 minutos).
Mientras la carne se hace, en una sartén con un poco de mantequilla salteamos los champiñones bien lavados y partidos por la mitad.
Transcurrido el tiempo de cocción de la carne, la sacamos de la cazuela, la escurrimos y la reservamos en un plato. Colar el caldo y ponerlo de nuevo a hervir. En un cazo derretir la mantequilla a fuego lento y cuando esté líquida incorporar la harina. Remover constantemente con una cuchara de madera. Cuando la harina se haya disuelto bien, agregar el caldo hirviendo y seguir removiendo hasta que la salsa empiece a espesar.
En un bol a parte, batir la yema con la nata líquida y verterlo en el cazo de la salsa. Salpimentar al gusto. Y esperar a que espese.
Montaje del plato: colocamos los trozos de carne y los champiñones salteados en una fuente de servir. A continuación regamos con la salsa bien caliente.
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