Acabado del plato / LV
Es importante desangrar bien los sesos. Para ello se ponen en agua con hielo, y se dejan así una noche en la nevera.
Luego deben blanquearse, para lo cual haremos un caldo con un litro de agua, dos puerros picados, dos zanahorias, una cucharada de pimienta negra en grano y otra de harina.
Cuando empiece a hervir, se meten dentro los sesos y se apaga el fuego, dejando reposar unos quince minutos. Luego se sacan y se dejan escurrir (si se quieren conservar de un día para otro, una vez fríos, se vuelven a meter en el caldo y aguantan un par de días).
Para la salsa ponemos en una sartén las echalotas cortadas a confitar en un fondillo de aceite de oliva.
Cuando empiecen a tomar color, rociamos con una cucharada de azúcar moreno (caña), removemos enérgicamente y cuando veamos que empieza a hacerse una melaza, rociamos con vinagre de Jerez. Saldrá una nube de vapor muy picante para la nariz. Es el ácido acético y debemos evitar respirarlo, pero tampoco pasa nada si nos lo tragamos.
Cuando ya deje de salir ese olor picante, añadimos el vaso de brandy.
Conviene que cuando empiece a hervir, le prendamos fuego, así el alcohol desaparecerá antes, pero también se puede simplemente dejar reducir.
Llegados a este punto la salsa está casi lista. Solo falta añadir una nuez de mantequilla, batirla en frío y salpimentarla, pero he aquí algo que no se puede describir: el punto de gusto. ¿Más o meno sal, un toque de limón para limitar el dulzor, pimienta para levantar el picante?
Ahí entra el toque del chef.
Los sesos se cortan en rebanadas de un centímetro de grosor, y se disponen sobre una parrilla de mano. Esta, a su vez, se lleva a unas brasas de sarmientos al rojo (es importante el aroma del fuego), y basta con que se marquen por un solo lado, el que se presentará a la vista. Se colocan sobre platos bien calientes, y se rocían con la reducción de brandy.
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