Canal Gastronomía > Recetas: Carnes > Sesos a las brasas de sarmiento con reducción de brandy
Carnes

Sesos a las brasas de sarmiento con reducción de brandy

Ingredientes

  • 4 sesos de cordero
  • 2 puerros
  • 2 zanahorias
  • 3 echalotas
  • Azúcar de caña,
  • Pimienta, vinagre de Jerez, brandy
Sesos a las brasas de sarmiento con reducción de brandy

Acabado del plato / LV

Preparación:

Es importante desangrar bien los sesos. Para ello se ponen en agua con hielo, y se dejan así una noche en la nevera.
Luego deben blanquearse, para lo cual haremos un caldo con un litro de agua, dos puerros picados, dos zanahorias, una cucharada de pimienta negra en grano y otra de harina.

Cuando empiece a hervir, se meten dentro los sesos y se apaga el fuego, dejando reposar unos quince minutos. Luego se sacan y se dejan escurrir (si se quieren conservar de un día para otro, una vez fríos, se vuelven a meter en el caldo y aguantan un par de días).

Para la salsa ponemos en una sartén las echalotas cortadas a confitar en un fondillo de aceite de oliva.

Cuando empiecen a tomar color, rociamos con una cucharada de azúcar moreno (caña), removemos enérgicamente y cuando veamos que empieza a hacerse una melaza, rociamos con vinagre de Jerez. Saldrá una nube de vapor muy picante para la nariz. Es el ácido acético y debemos evitar respirarlo, pero tampoco pasa nada si nos lo tragamos.

Cuando ya deje de salir ese olor picante, añadimos el vaso de brandy.

Conviene que cuando empiece a hervir, le prendamos fuego, así el alcohol desaparecerá antes, pero también se puede simplemente dejar reducir.

Llegados a este punto la salsa está casi lista. Solo falta añadir una nuez de mantequilla, batirla en frío y salpimentarla, pero he aquí algo que no se puede describir: el punto de gusto. ¿Más o meno sal, un toque de limón para limitar el dulzor, pimienta para levantar el picante?

Ahí entra el toque del chef.

Los sesos se cortan en rebanadas de un centímetro de grosor, y se disponen sobre una parrilla de mano. Esta, a su vez, se lleva a unas brasas de sarmientos al rojo (es importante el aroma del fuego), y basta con que se marquen por un solo lado, el que se presentará a la vista. Se colocan sobre platos bien calientes, y se rocían con la reducción de brandy.


RECETAS RELACIONADAS:

Carnes
Fiambre casero de pollo de corral

Fiambre casero de pollo de corral

En un bol mezclar los higaditos de pollo picados con el jamón también picado fino, los huevos batidos, el perejil, el ajo pelado y picado, la miga de pan y el queso rallado. Salpimentar. Con esta mezcla, ...

(+) VER RECETA
Carnes
Carne bolognesa

Carne bolognesa

Es un poco laborioso pero la diferencia hace que valga la pena. Se trata de comprar las carnes en un trozo y picarlas en casa a cuchillo. Hecho esto las ponemos en un bol. En un mortero ponemos unos granos ...

(+) VER RECETA
Carnes
Codornices a la catalana

Codornices a la catalana

En un bol poner a macerar las ciruelas, las pasas y los piñones en el coñac durante unas 2-3 horas. En una cazuela de fondo grueso sofreir las codornices untadas de mantequilla y tomillo y cuando estén ...

(+) VER RECETA
Carnes
Caldereta de conejo

Caldereta de conejo

Cortamos el conejo en trozos no muy grandes y lo salpimentamos. Doramos los dientes de ajo enteros y con su piel ligeramente aplastados, en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva. Retiramos los ...

(+) VER RECETA

ENVIADAS POR LOS USUARIOS:

Internacionales

Ponche tradicional navideño de Monterrey (México)

Se lava y corta la fruta en trozos grandes y se coloca en una olla con al menos 10 litros de agua y se deja hervir. El pilioncillo se corta en trozos pequeños y se coloca en la olla cuando ya la frua este ...

(+) VER RECETA
Carnes

Pavo al curry

Se frien los dientes de ajo en la mantequilla para sacarles el sabor. Apartarlos, agregar el vino y dejar salir el alcohol. Añadir la pechuga de pavo cortada en tiritas no muy fina, la sal, pimienta y

(+) VER RECETA
Carnes

Solomillo de cerdo al hojaldre

Una vez que este descongelado el hojaldre, ver instrucciones del fabricant,e colocarlo en una fuente para horno. Colocar el solomillo de cerdo encima. Untarlo con aceite y pimienta molida y forrarlo con ...

(+) VER RECETA
Entrantes

Arroz con costra de Levante

Se frie el pimiento, luego se frie el tomate y se aparta. Se frie el conejo y el enbutido. Luego se pone todo en un perol de barro menos el pimiento y se pone agua hasta arriba menos 2 o 3 dedos. Se deja ...

(+) VER RECETA

Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
ENVÍA TUS RECETAS
Envía tus recetas

Comparte tus recetas de cocina con los usuarios de laverdad.es

(+) ENVIAR.

Escarche 2011
Escarche 2011

Bodegas Hacienda del Carche Ctra. de El Carche, km. 8,3 Apd. de Correos 257 30520 Jumilla (Murcia) Teléf. 968 108 248 E-mail: info@haciendadelcarche.com www.haciendadelcarche.com ...

(+) Más catas de vinos.