Empezaremos por eliminar las hojas exteriores y cortarles las puntas. Las frotamos con limón y las cocemos en agua hirviendo unos veinte minutos, hasta que estén tiernas.
Una vez cocidas y escurridas, las vaciamos por dentro, con cuidado que no se rompan. Podemos hacerlo ayudándonos de una cucharilla de café. Reservar la pulpa que saquemos.
Vamos ahora a preparar el relleno.
En una sartén con un poco de aceite ponemos a dorar el magro de cerdoy el jamón, todo muy picado. Cuando la carne de cerdo blanquee, añadimos una cucharadita de harina, rehogamos bien para que pierda el sabor y vamos añadiendo el caldo de verduras poco a poco y sin dejar de remover, para que no se formen grumos. Una vez echa esta salsa, añadimos y mezclamos la pulpa de alcachofa que habíamos reservado.
Con esta farsa rellenamos las alcachofas y reservamos.
En una sartén con tres cucharadas de aceite ponemos el puerro y la zanahoria, finamente picados en juliana y lo sofreímos a fuego lento, hasta que el puerro se ablande.
Añadimos entonces una cucharadita de harina, rehogamos y añadimos el caldo de carne y el vino blanco, dejando cocer a fuego medio durante al menos media hora. En todo caso hasta que haya reducido lo suficiente para tener consistencia de salsa.
Y servimos el plato en la mesa.
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En una cazuela con un chorrito de aceite dorar el conejo sazonado y una vez listo, ircorporar la cebolla picadita y los ajos fileteados muy finos. Dejar que se cueza todo a fuego lento. Pelar las zanahorias ...
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