En una olla grande llena de agua fría ponemos las manos, la careta, los ajos, dos hojas de laurel, sal y un chorro de vinagre, llevamos al fuego, y cuando veamos que rompe a hervir, se baja la potencia y se deja cocer a pequeños borbotones, hasta que la carne esté blandita como gelatina (entre hora y media y dos horas).
Mientras podemos poner a remojar el pan en leche y cuando esté bien blandito, se escurre un poco y se bate con los huevos.
Una vez cocidas las piezas de carne, las escurrimos y dejamos enfriar, y cuando se puedan manipular, se cortan, retiran los huesos y cartílagos y escogemos solo las partes comestibles (¡ojo!, las partes con aspecto grasiento o gelatinoso son las mejores).
Esta montaña de carne debe picarse menudo, pero a cuchillo, hasta que el trozo más grande sea como una lenteja, y luego se amasa con el pan batido, y con otro picadillo que habremos previamente hecho con el sésamo (ligeramente pasado por una sartén con unas gotas de aceite) y la albahaca fresca y lavada, todo picado a cuchillo finamente.
Amasamos bien todo este lío de cosas, y dejamos reposar en la nevera una hora.
Luego se saca y se divide en cuatro partes, que con mucho cuidado vamos amalgamando hasta hacer cuatro albondigones.
Se pasan por huevo batido, luego por harina, y se dejan reposar otra media hora en la nevera.
Se deben freír en abundante aceite, pero no muy fuerte al principio para que no se desbaraten y el calor penetre hasta el corazón, cuajandose así el huevo y dejandolas compactas.
La salsa
Para hacer la salsa de acompañamiento usaremos medio litro litro de caldo de carne, que enriqueceremos con una copita de brandy.
Mientras se calienta, cortamos los puerros en arandelas de apenas un centímetro de espesor, las zanahorias en daditos del tamaño de garbanzos, y el champiñón también en taquitos pequeños.
Cuando veamos que ya ha dado un hervor el caldo y que el alcohol que desprende no es hiriente en la nariz, añadimos las verduras picadas, damos un hervor, tapamos la olla y dejamos reposar.
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