Acabado del plato / LV
Se rehoga la cebolla y el ajo, añadimos la carne de ciervo y la grasa, cuando esté rehogado se añade, casi al final, el hígado de pato. Mojamos todo en el brandy y el vino blanco, y dejamos que reduzcan. Lo trituramos y rectificamos de sal. Le añadimos los huevos batidos y volvemos a comprobar el punto de sal. Lo introducimos en moldes de paté, y lo horneamos al baño maría durante 30 minutos a 140ºC. Una vez hecho el paté, lo dejamos enfriar y lo cortamos en porciones, que envolveremos en pasta brick, junto con una mezcla de cebolla pochada y pasas. Estas porciones se fríen, al momento, de emplatar.
Elaboración del helado de cebolla:
Se tritura la cebolla pochada en la termomix, se pasa por un tamiz. Se le añaden la leche y las claras de huevo. Se introduce todo en la heladora y, al momento en que el helado sale de la máquina, se añaden las pasas, para que quede un helado con tropiezos.
Presentación:
Freímos la porción de paté que teníamos envuelta en pasta brick. Colocamos al lado, una bolita de helado de cebolla y salseamos todo con una salsa agridulce, que se elabora añadiendo un poco de vinagre y azúcar a un fondo de carne.
Para comenzar a preparar este estofado hay que mezclar en un recipiente la harina con la sal y la pimienta. Rebozar los trozos de carne y sacudir el exceso de harina. En una olla amplia con aceite dorar ...
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Condimentar las pechugas con sal y pimienta y cocerlas en el caldo de ave. Sacarlas del caldo y dejarlas enfriar en una fuente. Hacer una salsa bechamel rehogando 1 y 1/2 cucharadas soperas de harina
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Precalentar el horno mientras se prepara la ternera. Cortar la costilla en 4 trozos y colocarla sobre la bandeja de hornear. En un bol pequeño se pone el romero y el tomillo y se pican bien. Se añade ...
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(+) VER RECETAMontar la nata bien fría y añadir el azucar glas (se puede moler el azucar en una picadora). Montar aparte las claras a punto de nieve. Derretir la tableta de chocolate unos minutos al microondas o en ...
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