Comenzaremos por mechar el venado con la trufa, para lo que la cortaremos en bastoncillos y la introduciremos dentro del lomo, ayudándonos de una mechadora.
En una fuente o cazuela lo suficientemente grande metemos el lomo acompañado de las hortalizas. A modo orientativo, nosotros pondremos dos cebollas, un puerro, tres zanahorias y dos nabos pequeños.
Añadimos también las hierbas (tomillo y orégano), unos granos de pimienta negra machacados y el vino tinto. Cubrimos el recipiente y lo metemos en la nevera, dando la vuelta al lomo de vez en cuando, para que marine durante dos días.
Lo sacamos de la fuente, escurrimos bien, lo enharinamos y lo doramos en la cazuela en que lo vamos a hacer con unas cucharadas de aceite.
Cuando esté dorado (sólo debe coger color, no freirse), lo sacamos y envolvemos con las lonchas de tocino, embridando a continuación para que no pierda la forma. Lo volvemos a colocar en la cazuela y lo dejamos cocer durante una hora, acompañado de los ingredientes con los que lo tuvimos marinando. Debemos girar la pieza de vez en cuando para que se cueza uniformemente
Una vez hecho, lo apartamos y trituramos el resto de los ingredientes para conseguir una salsa. Si nos queda muy líquida, la ponemos al fuego para que reduzca.
Para la crema de castañas, salvo que queramos utilizar castañas enteras, ponemos en un cazo el puré, junto con una nuez de mantequilla y un poco de leche, la cantidad de esta dependerá de lo espesa que queramos la crema, y ponemos al fuego unos minutos.
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