Acabado del plato / LV
Empecemos por la salsa, que se puede tener hecha de antemano, incluso así, al oxidarse las partes metálicas del vino, toma un sabor mucho más profundo y redondo que recién cocida.
En un cazo ponemos a hervir el vino, y cuando esté bien caliente, lo flambeamos para extraer todo el alcohol.
Una vez así, incorporamos las zanahorias peladas y ralladas (en gordo) y las echalotas cortadas finas.
Debe cocer vivamente hasta reducirse a un tercio de su volumen (más o menos). Entonces se añade una cucharada de mantequilla cruda y se tritura con la minipímer (la espuma que sale no es mala, y se puede dejar que baje. Una vez fría se remueve con una cuchara de madera y queda como una seda).
Las peras también se pueden hacer de antemano.
Se pelan, se parten al medio y se les retira el corazón (tronco y pepitas).
Lo más bonito es escaloparlas en abanico, pero si resulta difícil o incomprensible, pues simplemente se cortan en rodajas a lo largo.
En la bandeja del horno, previamente untada de abundante mantequilla, se colocan las peras, se pone un poco más de mantequilla sobre cada una de ellas, y se meten con el grill a tope hasta que empiecen a dorarse por arriba, se apaga y se dejan reposar para que terminen de hacerse con el calor residual.
Ya al momento de comer, cogemos los medallones de corzo y sin sal, los pasamos por una sartén muy caliente con una pizca de aceite humeante.
Solo deben tostarse un poco por una cara, y darles la vuelta, pero ya con la sartén fuera del fuego, para que no se hagan apenas por dentro, pero que sí cojan calor en el interior.
Deben reposar unos diez minutos para no desangrarse al cortar.
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