Acabado del plato / LV
La llamaremos así porque en su preparación coceremos, freiremos y hornearemos, tres formas diferentes de aplicar calor.
Bueno, venga, olla a presión, que tampoco nos vamos a estar tres horas en la cocina. Tres dedos de agua, porque luego vamos a necesitar el caldo. Introducimos en ella una coliflor a la que le hemos quitado el tronco y las hojas y hemos desmenuzado en ramilletes. Ponemos también tres o cuatro zanahorias peladas y cortadas en rodajas, 250 gramos de judías verdes, de las planas, sin las hilas y cortadas en trozos, y tres o cuatro patatas peladas y cortadas en trozos medianos. Salpimentamos, añadimos un hueso pequeñito de jamón y cerramos. Tres minutos, tres, son los que necesitaremos para que estén listas.
Abrimos la olla y con una espumadera colocamos las verduras en un escurridor y las reservamos. Ahora vamos a hacer una beluté con el propio caldo de las verduras. Una beluté es como una bechamel, pero en lugar de usar leche, usamos caldo. Cogemos un cazo y lo ponemos al fuego con tres cucharadas soperas de buen aceite de oliva. En la tabla hemos picado tres dientes de ajo y un par de lonchas de jamón serrano. Cuando el aceite esté caliente?cuidado con el ajo, que no se queme? ponemos los ajos les damos unas vueltas y antes de que se doren añadimos un puñado de piñones.
Seguimos removiendo y antes de que se doren echamos el jamón picado. Un golpe de calor solo. Inmediatamente, incorporamos una buena cucharada sopera de harina y removemos rápidamente, y antes de que se tueste, vamos añadiendo sin parar de remover el caldo de las verduras. Un poco de nuez moscada rallada, un punto de sal si quieren y un puñadito de perejil picado.
Seguimos removiendo hasta conseguir una salsa no demasiado espesa. El punto está en una salsa casi líquida pero que si meten la punta del dedo ?no se preocupen que no se quemarán? se quede adherida.
Bien, sigamos. Colcamos las verduras en una fuente resitente al horno y las regamos con la beluté. Ponemos la posición grill y las dejamos en el horno de cinco a ocho minutos, hasta que se dore ligeramente la parte superior. Mientras tanto, cojan cinco alcachofas, córtenlas a medio camino entre la punta y la base, retiren las hojas externas y todas las durezas que encuentren y háganlas filetes finos.
En una sartén amplia pongan un generoso chorro de aceite y cuando esté muy caliente, frían las láminas de alcachofa hasta que estén crujientes, de un color marrón oscuro, justo antes de que se quemen. Ya está. Sólo nos queda montar el plato. Coloquen en cada plato una media luna de alcachofas crujientes. Completen el resto con las verduras que teníamos en el horno y pongan por encima unos piñones que teníamos reservados y que hemos tostado en una sartén sin aceite.
El día anterior colocamos el trigo en un bol y lo aireamos con las manos mientras soplamos para eliminar el polvillo o pelusilla que tiene. Lo ponemos a remojo hasta el día siguiente (al menos 12 horas). Antes de empezar el guiso, ponemos las almejas
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Cocemos unas espinacas en el microondas al máximo de potencia 5 minutos . Las removemos y seguimos otros cuatro minutos. En un bol mezclamos bien un nuez de mantequilla líquida, 1 cucharada de harina, un chorrito de vino blanco y otro de nata líquida. ...
