Acabado del plato / LV
Primera cuestión: podemos usar alubias naturales, en cuyo caso deberemos proceder como habitualmente; es decir, las ponemos a remojo el día anterior y al día siguiente las ponemos en una cazuela, las cubrimos con agua fría (dos dedos por encima), echamos un chorrito de aceite de oliva y ponemos a fuego fuerte para que empiece a hervir rápido.
Cuando comience a hervir, añadimos la cebolla y el puerro y dejamos cocinar durante 45 minutos a fuego medio. Bien. Podemos usar la olla express, en cuyo caso podemos evitarnos el paso de dejarlas en remojo el día anterior, echarlas directamente con los mismos ingredientes y dejarlas unos 40 minutos.
Y lo que les digo siempre: si no tienen tiempo ni ganas de liarse, pues utilizan alubias de esas que vienen ya cocidas en botes de cristal, que están muy conseguidas y salen magníficas. Quien sostenga que es capaz de advertir la diferencia entre unas u otras puestas en el plato, se está marcando un farol. En cualquier caso, tenemos unas alubias cocidas y escurridas reservadas. Así que vamos a por la sepia.
Limpiamos la sepia y la cortamos a trozos pequeños, que quepan en un bocado. Picamos lo más fino posible una cebolla tierna mediana, tres o cuatro dientes de ajo, un par de tomates y un pimiento verde. Ponemos una cazuela al fuego con un chorro de aceite de oliva. Y empezamos a sofreir la cebolla. Cuando empiece a dorarse, añadimos los trozos de sepia, subimos el fuego y la doramos sin parar der mover y con cuidado que no se nos queme la cebolla. Añadimos los ajos, el pimiento verde y, por fin el tomate. Damos unas vueltas, añadimos una hoja de laurel, bajamos el fuego, tapamos la cazuela y lo dejamos unos minutos.
Cuando el líquido que suelta el tomate haya desaparecido, echamos un vaso de vino blanco y dejamos que se reduzca a la mitad con la cacerola tapada.
Añadimos un litro de agua caliente o bien mitad de agua y mitad de caldo de cocer las alubias y dejamos cocer hasta que la sepia esté tierna, unos 35-40 minutos. Cuando la sepia esté cocida, añadimos las alubias y perejil picado y cocemos 5 minutos más.
¿Una manera de emplatar esta receta? Cojan un plato amplio. Pongan una filadoble de trozos de sepia y en paralelo y separada por unos dos centímetros, otra fila doble de alubias. Espolvoreen un poco de perejil picado entre ambas filas y les quedará de lo más profesional tipo ?cocina de autor?.
El día anterior colocamos el trigo en un bol y lo aireamos con las manos mientras soplamos para eliminar el polvillo o pelusilla que tiene. Lo ponemos a remojo hasta el día siguiente (al menos 12 horas). Antes de empezar el guiso, ponemos las almejas
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