Acabado del plato / LV
Necesitaremos un lomito de bacalao por persona. No nos liemos: compremos esos lomos de bacalao desalados y congelados. Salen muy bien, están justo al punto de sal y sólo tenemos que descongelarlos. Ya saben, preferentemente dejándolos la noche anterior en la parte baja del frigorífico.
Les quitamos las zonas que tengan espinas. En una sartén con abundante aceite ponemos cuatro dientes de ajo fileteados y los dejamos que se doren a fuego bajo.
Una vez dorados, los pasamos a una cazuela. En la sartén, con este aceite, ponemos los lomos de bacalao y los dejamos que se hagan sin que hierva el aceite 3 minutos por cada lado y sin dejar de remover. Bueno, no nos vamos a poner a hacer un pil pil, pero sí a que liguen un poco el aceite con la gelatina del bacalao. Sacamos los lomos y los reservamos. Pasamos un poco del aceite de las sartén a la cazuela.
Y vamos con los garbanzos. Ponemos al fuego la cazuela donde tenemos los ajos y el aceite. En la tabla, picamos muy finamente 1 cebolla tierna, un pimiento verde italiano (de los alargados), y un tomate previamente pelado. Ponemos estas verduras a pochar en la cazuela.
Dejamos que se sofría todo hasta que los tomates hayan soltado todo el agua y añadimos un bote de garbanzos cocidos, dos zanahorias peladas y cortadas a trozos, dos hojas de laurel, y perejil picado. Añadimos un pellizo de pimentón, removemos bien, cubrimos con agua (si tenemos caldo de pescado, pues perfecto) y dejamos que se haga todo a fuego lento durante 30 minutos.
Y sólo nos queda emplatar. Con una espumadera (escurriendo el caldo) ponemos una cama de garbanzos formando una banda cruzando todo el plato. Calentamos ligeramente los lomos de bacalao que teníamos reservados con un golpe de microondas. Quitamos las pieles, y trabajando con delicadeza con las manos, vamos sacando las lascas de la carne y las vamos colocando encima de la cama de garbanzos. Espolvoremaos con eneldo y perejil picado y listo.
El día anterior colocamos el trigo en un bol y lo aireamos con las manos mientras soplamos para eliminar el polvillo o pelusilla que tiene. Lo ponemos a remojo hasta el día siguiente (al menos 12 horas). Antes de empezar el guiso, ponemos las almejas
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