Acabado del plato / LV
Imaginen que han hecho un caldo, o un cocido en el que hayan usado un par de manos de cerdo. Lo primero que tenemos que hacer es deshuesarlas ?háganlo cuando están calientes? y picarlas muy finamente.
Y vamos ahora con las berenjenas. Con una de tamaño medio por persona bastará. Les quitamos la parte verde que tienen en la punta y las partimos longitudinalmente en dos mitades. Después les damos unos tajos cruzados en la carne, las salamos, las regamos con un poco de aceite y las metemos al horno a unos 180 grados durante unos 15 minutos, hasta que la carne empiece a oscurecerse. Mientras se hacen, picamos muy fina una buena cebolleta tierna y cuatro dientes de ajo.
Ponemos una sartén al fuego y sofreimos primero la cebolla y luego el ajo, removiendo bien durante cinco minutos. Incorporamos unas rodajas de chorizo tierno. Damos una vueltas y añadimos una cucharada sopera raseada de harina -removemos- y una de café con pimentón dulce. Un par de meneos muy rápidos para que no se nos queme el pimentón y le ponemos un vaso de vino blanco. Dejamos que reduzca un poco y añadimos cuatro o cinco cuharadas soperas de salsa de tomate.
Ponemos en este sofrito las manitas picadas. Sal y pimienta. Tapamos y dejamos a fuego suave hasta que se evapore todo el líquido. Debe quedar una masa espesa. Retiramos las rodajas de chorizo, las picamos muy finamente y reservamos todo.
Teníamos las berenjenas en el horno, ¿Recuerdan? Las sacamos, las dejamos que se templen y con un cuchillo y una cuchara les sacamos la pulpa, que picaremos también muy finamente. En otra sartén picamos muy fino un puerro y lo salteamos ligeramente. Añadimos la carne de las berenjenas, tapamos y dejamos que se haga, removiendo, de vez en cuando, unos 10 minutos ya que queremos que la carne de la berenjena quede blanda y melosa.
Mezclamos en un bol grande el guiso de las manitas y el sofrito de la berenjena. Removemos bien y lo aligeramos con un par de cucharadas de bechamel. Y con esta masa rellenamos las medias berenjenas que teníamos reservadas. Las cubrimos con bechamel, espolvoreamos con perejil picado y las gratinamos al horno, hasta que empiece a dorarse la superficie.
Y ahora, a emplatar. Colocamos dos medias berenjenas en cada plato, dibujamos unos hilos de bechamel alrededor y espolvoreamos un poco del choricito picado. ¿Recuerdan? que teníamos reservado. Están... como para levitar.
El día anterior colocamos el trigo en un bol y lo aireamos con las manos mientras soplamos para eliminar el polvillo o pelusilla que tiene. Lo ponemos a remojo hasta el día siguiente (al menos 12 horas). Antes de empezar el guiso, ponemos las almejas
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