Verduras / Patatas / Legumbres

Patatas con Bacalao

Ingredientes

  • Dos tozos grandes de lomos de bacalao desalado
  • Cuatro patatas medianas
  • Un pimiento verde
  • Cebolleta tierna
  • Dos tomates maduros
  • Tres dientes de ajo
  • Caldo de pescado o de verduras
  • Una ñora
  • Aceite, sal, pimienta y perejil
  • Un vasito de vino blanco
Patatas con Bacalao

Acabado del plato / LV

Preparación:

Estamos en Versalles, en el año del señor de 1785, el 25 de agosto. En los palacios reales se celebra una gran fiesta en honor del cumpleaños de Luis XVI. Un hombre se abre paso a duras penas entre la multitud de cortesanos y consigue llegar hasta el rey. Le tiende un ramito de flores malvas: «Señor, quiero ofreceros un ramo digno de su majestad: la flor de una plan ta que puede solucionar la alimentación de los franceses. El rey, que ya conoce algo de esas flores contesta: «monsieur Parmentier hombre como vos no puede recompensarse con dinero; acompañadme a besar a la reina» La reina se pone el ramito en el generoso escote y Parmentier, arro bado, dice: «Señor, a partir de ahora, el hambre es imposible» Un ingenuo, este Parmentier.

Elaboración:

Necesitamos un trozo de lomo de bacalao desalado que partiremos en trozos medianos. En trozos que quepan en la boca de una vez. Los secamos con un paño, los enharinamos muy levemente y los ponemos en una sartén con tres cucharadas de aceite de oliva para que se doren muy ligeramente. Ojo, que esto tiene que ser muy rápido. Vuelta y vuelta, porque si no, el bacalao acabará quedando muy seco, muy hecho.

Saque los trozos de bacalao, escurra el aceite y resérvelos. El aceite de freir lo pone en una tartera de base amplia. Y en ese aceite sofríe, por este orden, pimiento verde, cebolleta tierna, ajo y un tomate picado. Bueno, mientras tanto, ha puesto a cocer en una cazuela un caldo de pescado o de verduras. Tiene que llevar cociendo una media hora y ha aprovechado esa cazuela para añadir una ñora. Una vez blandita, ha raspado su carne y la ha puesto en un mortero con unos granos de pimienta negra.

Bien, deslíe lo machacado con un poco del caldo de pescado y resérvelo. Estábamos con el sofrito. ¿Recuerdan? Pele unas patatas, córtelas en dos mitades longitudinálmente y córtelas despúes en medias rodajas de un centímetro de espesor, más o menos.

Añádalas al sofrito y dele al conjunto unas cuantas vueltas. Póngale ahora un vaso de vino blanco. ¿Que no le queda? Pues media lata de cerveza, suba el fuego y deje que se consuma casi todo el líqui do. Entonces cubra el conjunto con el caldo de pescado, que estará caliente y que habremos colado. Remueva bien y añada lo que teníamos en el mortero. Tape, baje el fuego al mímimo, y a esperar unos 30 minutos.

Coloque con delicadeza los trozos de bacalao, espolvoreé de perejil picado y pásese los tres siguientes minutos meneando la cazuela con suavidad. Hay que conseguir que la patata se vaya erosionando y espesando por sí misma la salsa. Apague el fuego, deje reposar unos minutos y listo.

Variantes

Cuezan patatas enteras con su piel. Enfríelas, pélelas y sobre una cazuelita de barro untada con aceite trocéelas con las manos. Si, si, con las manos, a lo bestia, desmenuzándolas, pero no demasiado.
Añada sal, tomillo y una pizca de pimentón dulce. Unas gotas de acite y remuévalo todo. Métalo al horno fuerte en posición de grill hasta que se doren por encima. Si va a poner en la mesa un trozo de carne a la plancha o algún tipo de asado, coloque en cada plato un montoncito apretado de estas patatas y coloque encima una ramita de tomillo.

La segunda variante.

Supongamos que le han sobrado dos o tres patatas cocidas. Pélelas y en un plato aplástelas a conciencia con un tenedor. Ponga unas gotas de aceite de oliva y sal y siga aplas tando. Coja la tabla y un cuchillo. Pique muy, muy fino el atún escu rrido de una lata, una yema de huevo cocido y ralle una cebolla. Póngalo todo en el plato, añada unas gotas de tomate frito y siga dándole al tenedor hasta conseguir una pasta uniforme. Habrá conseguido una mousse de atún.


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