Pescados

Salmonetes en su crema

Ingredientes

  • 12 salmonetes medianos
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 pimiento verde
  • 1 tomate
  • 1 copa de brandy
  • perejil
  • sal
  • pimienta
  • aceite de oliva
  • 2 patatas medianas
  • agua
Salmonetes en su crema

Preparación:

Necesitamos 12 salmonetes medianos u ocho grandes. Separamos las cabezas, las limpiamos y las reservamos. Con un cuchillo bien afilado, separamos los lomos de los salmonetes. Reservamos las espinas junto a las cabezas. En un cazo, ponemos a pochar, con el fuego a toda pastilla, una cebolla grande, un puerro, un pimiento verde y un tomate, todo cortado groseramente. Añadimos las cabezas y las espinas de los salmonetes.

Removemos hasta que se pegue un poco el fondo, momento en el que añadimos una copa de brandy y flambeamos. Ojo: cuidado con la campana extractora, que esté apagada.

Cubrimos con agua, añadimos un manojo de perejil, sal y pimienta, bajamos el fuego y dejamos que se haga tapado durante 30 minutos. Mientras tanto, tenemos con qué entretenernos, Con unas pinzas, les vamos quitando las espinas a los lomos de los salmonetes. Si, lo sé, es una pesadez, pero luego se agradece. Pasados los 30 minutos, colamos nuestro caldo, lo ponemos en otra cazuela e incorporamos unas patatas cortadas en trozos medianos.

Dejamos 20 minutos, ajustamos la cantidad de caldo necesaria y trituramos. Pasamos por el chino y ya tenemos nuestra crema con un profundo sabor a mar. Sólo nos falta salpimentar los lomos y ponerlos en una fuente de horno engrasada. Un pellizco de eneldo, un chorrito de aceite y 7 minutos a 180 grados.

Y ya podemos montar el plato. Colocamos una fina capa de crema en la base de cada plato; encima, los lomos de salmonete, y si queremos decorar, cortamos tiras muy finas de puerro, las freímos a fuego fuerte y antes de que se quemen las pasados a un plato sobre papel absorbente. Deben quedar crujientes. Coronamos con ellas los lomos.


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