Empezaremos por pedirle a nuestro amabilísimo pescatero que nos saque los lomos de cuatro caballas. Cada lomo está recorrido a lo largo por una línea de espinas. Con un cuchillo muy afilado quitaremos esa línea de espinas, dividiendo cada lomo en dos partes.
Y aquí les propongo dos opciones: o salpimentarlos simplemente, o marinarlos con soja. Esta última opción es más sabrosa y el pescado adquiere un color dorado especial.
Para ello los colocamos en un plato, regamos con un generoso chorro de salsa de soja y los dejamos 15 minutos, justo los que necesitamos para seguir con el plato.
Picamos en cuadraditos unas verduras: zanahoria, champiñón y pimiento verde (también podrían ser calabaza, judía verde, calabacín...) y las ponemos a confitar cubiertas de aceite a baja temperatura, que no borbotee. Ponemos también una o dos hojas de laurel. No deben estar mucho tiempo porque queremos que estén enteras. Escurrimos el aceite sobrante y reservamos.
En un cazo, reducimos un buen chorro de vinagre de módena hasta que espese (también podemos comprar crema de vinagre de módena, que ya la venden hecha).
Y vamos ahora con la caballa. La escurrimos de la salsa de soja sobrante y vamos asando los lomos en una sartén sin apenas aceite, primero por la parte de la piel, apretando un poco con una espumadera para evitar que las piezas se comben en contacto con el calor. Atención: a fuego fuerte y poco tiempo por cada lado, no queremos que se nos sequen.
Y ya sólo nos queda montar el plato: colocamos una línea de verduritas atravesando el plato de lado a lado. Encima, transversalmente, vamos colocando los trozos de lomo. Finalmente, decoramos con unos puntos de la reducción de vinagre de módena.
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Escenario, la terraza del restaurante de un resort de golf, de esos que jalonan –para bien y para mal– algunas zonas de la región. Protagonistas, cuatro fornidos británicos de mediana edad, seguramente catapultados desde los brumosos aeropuertos londinenses, ...
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