Empezaremos por pedirle a nuestro amabilísimo pescatero que nos saque los lomos de cuatro caballas. Cada lomo está recorrido a lo largo por una línea de espinas. Con un cuchillo muy afilado quitaremos esa línea de espinas, dividiendo cada lomo en dos partes.
Y aquí les propongo dos opciones: o salpimentarlos simplemente, o marinarlos con soja. Esta última opción es más sabrosa y el pescado adquiere un color dorado especial.
Para ello los colocamos en un plato, regamos con un generoso chorro de salsa de soja y los dejamos 15 minutos, justo los que necesitamos para seguir con el plato.
Picamos en cuadraditos unas verduras: zanahoria, champiñón y pimiento verde (también podrían ser calabaza, judía verde, calabacín...) y las ponemos a confitar cubiertas de aceite a baja temperatura, que no borbotee. Ponemos también una o dos hojas de laurel. No deben estar mucho tiempo porque queremos que estén enteras. Escurrimos el aceite sobrante y reservamos.
En un cazo, reducimos un buen chorro de vinagre de módena hasta que espese (también podemos comprar crema de vinagre de módena, que ya la venden hecha).
Y vamos ahora con la caballa. La escurrimos de la salsa de soja sobrante y vamos asando los lomos en una sartén sin apenas aceite, primero por la parte de la piel, apretando un poco con una espumadera para evitar que las piezas se comben en contacto con el calor. Atención: a fuego fuerte y poco tiempo por cada lado, no queremos que se nos sequen.
Y ya sólo nos queda montar el plato: colocamos una línea de verduritas atravesando el plato de lado a lado. Encima, transversalmente, vamos colocando los trozos de lomo. Finalmente, decoramos con unos puntos de la reducción de vinagre de módena.
Ponemos un dedo de aceite en una cazuela ancha y ponemos a confitar la cebolla, y los pimientos cortados en juliana, la zanahoria, pelada y cortada en tiras sacadas con el propio pelador, y los ajos en láminas gruesas. Añadimos la pimienta negra, las ...
Para suavizar el sabor de las cebolletas, podemos escaldarlas (sumergirlas en agua hirviendo) durante 1 minuto y pasarlas inmediatamente después por agua fría. Conseguiremos así que pierdan su ‘bravura’.
Una forma de darle un toque diferente una vinagreta es incorporar zumo de naranja, que aportará un matiz cítrico y dulce a un tiempo. En ese caso es interesante añadir unas gotas de vinagre para reforzar el punto ácido.
Elaboración Dorar el rodaballo en la plancha, añadir tomillo, ajo y piñones, y acabar en el horno a 175 grados durante 5 minutos y emplatar con el resto de ingredientes. ...
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