Acabado del plato / LV
Empezaremos por elaborar un fumet. Para ello, sofreímos a fuego fuerte en una cazuela unas verduras variadas groseramente troceadas, las peladuras de las gambas y unos huesos de rape o emperador. Aromatizamos con laurel, pimienta y sal, y un buen ramo de perejil. Cuando empiece a pegarse el fondo de la olla, cubrimos con agua, llevamos a ebullición, bajamos el fuego y dejamos que se haga tapado durante 30 minutos. Colamos y reservamos.
Naturalmente, mientras se ha ido haciendo el fumet hemos seguido trabajando. Dividimos cada rodaja de rape en dos, sacándoles el trozo de espina (que podemos incorporar al caldo). Las freímos ligeramente y las reservamos. En el mismo aceite sofreímos cuatro dientes de ajo ligeramente aplastados. Los reservamos también. Seguimos con el mismo aceite. Pochamos ahora una cebolleta grande muy finamente picada, removiendo bien para que se nos despegue el fondo de la cazuela y así recuperar los jugos.
A los diez minutos añadimos dos tomates maduros muy picados. Lo dejamos pochando y en una sartén freímos muy ligeramente cuatro patatas medianas peladas y cortadas en rodajas de 1/2 centímetro de espesor.
Cuando se haya evaporado el líquido de los tomates, incorporamos a la cazuela las patatas de la sartén y las cubrimos con el fumet. Lo dejamos hacerse 10 minutos. Mientras tanto, machacamos en un mortero los ajos que teníamos reservados y unas avellanas, unos piñones y unas almendras. Pasados los diez minutos, añadimos a la cazuela el pescado que teníamos reservado y lo dejamos otros diez minutos.
Por fin, añadimos a la cazuela las colas de las gambas y el majado del mortero que habremos diluido con un poco de fumet. Un hervor de tres minutos y tenemos listo este delicioso plato.
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