Acabado del plato / LV
Especies como el calamar o la sepia tienen dos tiempos de cocción para quedar tiernos: o se cocinan en un par de minutos, o se tienen más de media hora. Cualquier tiempo intermedio cocinándolos hará que queden más tiesos que la suela de un zapato. Así, pues, nos hemos inventado una receta en la que interviene la sepia, cocinada en sus dos tiempos: el corto y el largo. Básicamente el plato estará compuesto por un rissotto de sepia y sepia a la plancha.
Venga, vamos a la tabla de picar, cuchillo cebollero en mano.
Empezamos picando muy finamente pimiento rojo al que le hemos quitado la piel, un pimiento verde de los italianos, una cebolleta tierna, un puñado de setas y una pequeña ramita de apio. Todo muy fino. Lavamos bien unas tres sepias de tamaño mediano bajo el chorro del grifo. Las secamos bien con un paño limpio, retiramos la zona del ojo y los tentáculos: éstos los picamos también muy finamente y los cuerpos de las sepias los partimos en trozos de bocado y los reservamos.
Ponemos una tartera baja y amplia al fuego con un chorro de aceite de oliva y ahí iremos sofriendo todos los elementos que hemos picado. Lo haremos en el siguiente orden: las setas con el fuego bien fuerte; las removemos unos minutos hasta que suelten el agua y empiecen a dorarse. Añadimos los pimientos rojo y verde, la cebolleta y cuando ésta esté transparente, los tentáculos de la sepia. Añadimos un puñado de arroz de Calasparra por cada comensal y un buen chorro de salsa de tomate (no se preocupen ni se líen. Vale tomate frito de conserva, que esto no es un concurso de alta cocina).
Rehogamos bien el arroz, añadimos pimienta negra, orégano y romero. A partir de este momento, empezaremos a añadir caldo de pescado que tendremos caliente en otra cazuela. Cuidado con la sal, si se la hemos puesto al caldo de pescado, no necesitaremos añadir más. Bien, cubriremos ligeramente el arroz con caldo y sin dejar de remover iremos dejando que se evapore. Cuando esto ocurra, volveremos a echar otro poco de caldo, y así, las veces que sean necesarias hasta que el arroz esté hecho: y sin parar de remover, ¿eh? Un truco para conseguir más cremosidad: coloquen en un bol un pedazo de mantequilla, dénle un golpe de calor en el microondas, mézclenlo con un chorrito de aceite y añádalo al arroz al final del todo, removiendo bien.
Tapamos con un trapo de cocina limpio y dejamos reposar unos minutos. Ya tenemos la sepia en uno de sus tiempos: el largo. Vamos con el corto: salpimentamos los trozos de sepia que teníamos reservados, los pasamos a la placha a fuego muy fuerte y llega la hora de emplatar.
Colocamos en cada plato una porción del arroz usando un molde (si no tienen aros, usen un cuenco). Al lado coloquen unos trozos de la sepia a la plancha y riéguenlos con aceite mezclado con perejil muy picado y un leve chorrito de limón. Verán qué gozada la mezcla de sabores, a pesar de que todo está hecho con una misma base.
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