Acabado del plato / LV
Necesitamos 12 salmonetes medianos u ocho grandes. Separamos las cabezas, las limpiamos y las reservamos. Con un cuchillo bien afilado, separamos los lomos de los salmonetes. Reservamos las espinas junto a las cabezas. En un cazo, ponemos a pochar, con el fuego a toda pastilla, una cebolla grande, un puerro, un pimiento verde y un tomate, todo cortado groseramente. Añadimos las cabezas y las espinas de los salmonetes.
Removemos hasta que se pegue un poco el fondo, momento en el que añadimos una copa de brandy y flambeamos. Ojo: cuidado con la campana extractora, que esté apagada.
Cubrimos con agua, añadimos un manojo de perejil, sal y pimienta, bajamos el fuego y dejamos que se haga tapado durante 30 minutos. Mientras tanto, tenemos con qué entretenernos, Con unas pinzas, les vamos quitando las espinas a los lomos de los salmonetes. Si, lo sé, es una pesadez, pero luego se agradece. Pasados los 30 minutos, colamos nuestro caldo, lo ponemos en otra cazuela e incorporamos unas patatas cortadas en trozos medianos.
Dejamos 20 minutos, ajustamos la cantidad de caldo necesaria y trituramos. Pasamos por el chino y ya tenemos nuestra crema con un profundo sabor a mar. Sólo nos falta salpimentar los lomos y ponerlos en una fuente de horno engrasada. Un pellizco de eneldo, un chorrito de aceite y 7 minutos a 180 grados.
Y ya podemos montar el plato. Colocamos una fina capa de crema en la base de cada plato; encima, los lomos de salmonete, y si queremos decorar, cortamos tiras muy finas de puerro, las freímos a fuego fuerte y antes de que se quemen las pasados a un plato sobre papel absorbente. Deben quedar crujientes. Coronamos con ellas los lomos.
Limpiamos las piezas de secreto de la mayor parte de la grasa que los cubre y cortamos cada pieza en dos, de tal manera que tendremos ocho filetes. Las salpimentamos y reservamos. En una bandeja apta para introducirla en el horno colocamos las patatas ...
Escenario, la terraza del restaurante de un resort de golf, de esos que jalonan –para bien y para mal– algunas zonas de la región. Protagonistas, cuatro fornidos británicos de mediana edad, seguramente catapultados desde los brumosos aeropuertos londinenses, ...
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