Acabado del plato / LV
Necesitamos doce salmonetes. Vamos a usar tres por comensal. Hay que desescamarlos, quitarles la cabeza, las colas, las tripas; después sacarles los lomos, salarlos y por fin los reservamos. Necesitaremos también una docena de mejillones. Los abriremos al vapor, sacaremos la carne y la picaremos.
Seguimos en la tabla con el cuchillo cebollero en mano. Picamos ahora muy fina una zanahoria. Bueno, Cuando hemos estado en la pescadería, nos hemos preocupado de compar moralla o cabeza de rape o de merluza para hacer con todo ello, media cebolla y un par de zanahorias un fondo de pescado. Añadiremos también un par de ñoras a este fondo para que se vayan hidratando. En veinte minutos tendremos este fondo. Lo colamos. Sacamos la carne de las ñoras y las machacamos en el mortero con unos granos de pimienta negra.
Freímos los lomos de los salmonetes con un poco de aceite aromatizado con romero. Tenemos que hacerlo con cuidado y con la piel hacia arriba. Los sacamos y los reservamos. En este mismo aceite, salteamos la carne de los mejillos y la zanahoria.
Despues de haber dado unas vueltas a este sofrito, añadimos un par de cucharas de las de café de miel de romero. Otro par de vueltas y añadimos una parte del fondo de pescado (como un vaso mediano de agua) y el contenido del mortero, y lo dejamos reducir unos 10 minutos. Espesamos con un poco de maizena diluída previamente en agua fría y listo.
Colocaremos los lomitos de tres salmonetes en cada plato bien alineados. Salsearemos muy ligeramente por encima y en la parte libre del plato distribuiremos un poco de la carne de los meillones con la zanahoria.
Bueno, sé que es un poco laborioso, sobre todo limpiar los salmonetes y sacarles los lomos. Si se lo pueden hacer en la pescadería, pues estupendo. Pero les aseguro que vale la pena, porque es una delicia.
Ponemos un dedo de aceite en una cazuela ancha y ponemos a confitar la cebolla, y los pimientos cortados en juliana, la zanahoria, pelada y cortada en tiras sacadas con el propio pelador, y los ajos en láminas gruesas. Añadimos la pimienta negra, las ...
Para suavizar el sabor de las cebolletas, podemos escaldarlas (sumergirlas en agua hirviendo) durante 1 minuto y pasarlas inmediatamente después por agua fría. Conseguiremos así que pierdan su ‘bravura’.
Una forma de darle un toque diferente una vinagreta es incorporar zumo de naranja, que aportará un matiz cítrico y dulce a un tiempo. En ese caso es interesante añadir unas gotas de vinagre para reforzar el punto ácido.
Elaboración Dorar el rodaballo en la plancha, añadir tomillo, ajo y piñones, y acabar en el horno a 175 grados durante 5 minutos y emplatar con el resto de ingredientes. ...
(+) Más recetas de restaurantes.
