Acabado del plato / LV
Necesitamos doce salmonetes. Vamos a usar tres por comensal. Hay que desescamarlos, quitarles la cabeza, las colas, las tripas; después sacarles los lomos, salarlos y por fin los reservamos. Necesitaremos también una docena de mejillones. Los abriremos al vapor, sacaremos la carne y la picaremos.
Seguimos en la tabla con el cuchillo cebollero en mano. Picamos ahora muy fina una zanahoria. Bueno, Cuando hemos estado en la pescadería, nos hemos preocupado de compar moralla o cabeza de rape o de merluza para hacer con todo ello, media cebolla y un par de zanahorias un fondo de pescado. Añadiremos también un par de ñoras a este fondo para que se vayan hidratando. En veinte minutos tendremos este fondo. Lo colamos. Sacamos la carne de las ñoras y las machacamos en el mortero con unos granos de pimienta negra.
Freímos los lomos de los salmonetes con un poco de aceite aromatizado con romero. Tenemos que hacerlo con cuidado y con la piel hacia arriba. Los sacamos y los reservamos. En este mismo aceite, salteamos la carne de los mejillos y la zanahoria.
Despues de haber dado unas vueltas a este sofrito, añadimos un par de cucharas de las de café de miel de romero. Otro par de vueltas y añadimos una parte del fondo de pescado (como un vaso mediano de agua) y el contenido del mortero, y lo dejamos reducir unos 10 minutos. Espesamos con un poco de maizena diluída previamente en agua fría y listo.
Colocaremos los lomitos de tres salmonetes en cada plato bien alineados. Salsearemos muy ligeramente por encima y en la parte libre del plato distribuiremos un poco de la carne de los meillones con la zanahoria.
Bueno, sé que es un poco laborioso, sobre todo limpiar los salmonetes y sacarles los lomos. Si se lo pueden hacer en la pescadería, pues estupendo. Pero les aseguro que vale la pena, porque es una delicia.
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