Pescados

Salmón sobre risotto de mar

Ingredientes

  • Una cola de salmón.
  • 2 sepias medianas.
  • 1 cebolleta tierna.
  • Ajos tiernos
  • Aceite, perejil, sal, pimienta.
  • Caldo de pescado.
  • Arroz.
  • Carne de ñoras.
  • 1 docena de gambas.
Salmón sobre risotto de mar

Acabado del plato / LV

Preparación:

Pedimos en la pescadería que nos abran una buena cola de salmón y nos llevamos la espina central. En casa, con esa espina, la última parte de cada media cola, las aletas y unos trozos de sepia, además de unas verduras y unas hebras de azafrán hacemos un buen caldo corto de pescado, cociéndolo todo en agua 30 minutos. Colamos. Cortamos cada mitad de la cola en dos partes longitudinalmente, de tal manera que tendremos cuatro trozos alargados.

Ponemos a pochar en una cazuela una cebolleta tierna hermosa y cuatro o cinco ajos tiernos, todo muy finamente picado. A los 10 minutos añadimos la sepia con sus tentáculos también muy picado. Subimos el fuego y damos unas vueltas. Añadimos una cucharada de carne de ñoras (en su defecto, de salsa de tomate), removemos y añadimos un buen puñado de arroz por comensal.

Sofreímos el arroz y vamos añadiendo el caldo caliente poco a poco sin dejar de mover la cazuela. a los 15 minutos añadimos unas colas de gamba bien picaditas, salamos y removemos un par de minutos más mientras añadimos un hilo de aceite de oliva. Nos debe quedar un arroz cremosos. Sacamos del fuego, tapamos con un paño limpio y dejamos reposar.

Mientras tanto, asamos los trozos de salmón previamente salpimentados en una plancha o sartén con muy poco aceite; primero, con la piel hacia abajo hasta que se dore y luego, por el otro lado. Ayudados de un molde, colocamos el arroz en el centro de cada plato. Encima, un trozo de salmón con la bonita piel dorada hacia arriba y podemos decorar con unos hilos de aceite de perejil (Introducimos hojas de perejil en el baso de la batidora y aceite. Batimos, colamos y ya tenemos un aceite de bonito color verde.


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