Acabado del plato / LV
Lo primero que tenemos que hacer es pedir en la pescadería que nos extraigan los filetes de rodaballo, una operación un poco complicada para hacerla en casa. Pondremos un filete por cada comensal junto con la guarnición. Los salpimentamos y reservamos.
Cortamos un par de cebolletas tiernas en una juliana muy fina y las ponemos a pochar en una sartén con un chorrito de aceite de oliva y tres dientes de ajo enteros, aplastados mediante un golpe con la parte plana del cuchillo. Lo tendremos haciéndose a fuego muy lento unos 20 minutos. Pasado ese tiempo, añadiremos media col mediana cortada a tiras muy finas y subiremos inmediatamente el fuego a tope. Con la ayuda de dos tenedores de madera iremos dandole vueltas hasta que esté hecho. Nos tiene que quedar con un punto crujiente.
Ponemos ahora una plancha o una besuguera al fuego y en otro, una sartén. En la plancha iremos pasando los filetes del rodaballo unos cuatro minutos por cada lado. En la otra, con un poco más de aceite, iremos dorando unos dientes de ajo fileteados.
Y ahora a montar los platos. En cada uno, un filete de rodaballo; al lado, un montoncito de la col salteada y una patata cocida partida por la mitad; sacaremos del fuego la sartén donde hemos dorado los ajos; cuando el aceite haya templado, añadiremos una cucharada de pimentón dulce, lo removeremos y salsearemos ligeramente el pescado y la guarnición.
VARIACIONES: El rodaballo es un pescado muy sabroso que admite preparaciones muy simples. Una de las más típicas es hacer un caldo corto con verduras, hierbas aromáticas y vino blanco y cocer en él los filetes de rodaballo entre cinco y 10 minutos. Sacar los filetes, tostar un poco de harina con aceite en una sartén, añadir un poco del caldo y naparlos con esta salsa, acompañados, por ejemplo, con unas puntas de espárragos verdes.
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