Acabado del plato / LV
Necesitaremos traernos de la pescadería un rape mediano. Le pedimos al pescatero que nos lo limpie, le saque a la cola el cartílago central y nos prepare la cabeza, que nos lo vamos a llevar todo. Además, compraremos medio kilo de almejas marinera.
Ya en casita, lo primero que tenemos que hacer es poner las almejas en un bol cubiertas con agua y sal además de un chorrito de vinagre. Las dejaremos así para que vayan soltando la tierra. Y mientras, ponemos un puchero al fuego fuerte con un chorrito de aceite de oliva. Ponemos unas verduras troceadas groseramente (zanahoria, cebolla, nabos, apio... lo que tengamos a mano) y añadimos el cartílago central del rape y la cabeza. Lo doramos bien y cuando empiece a pegarse el fondo, añadimos un chorrito de vino blanco, dejamos que se evapore y añadimos agua y lo dejamos 20 minutos.
Y seguimos. Cortamos en trozos medianos los dos trozos de cola del rape. Salpimentamos. Espolvoreamos de eneldo, enharinamos y freímos ligeramente. Reservamos en una fuente con un papel absorbente. En el mismo aceite, sofreímos una cebolla tierna finamente picada durante 15 minutos a fuego bajo. Añadimos tres dientes de ajo bien picados y un puñado generoso de perejil. Unas vueltas y ponemos una cucharadita de café llena de harina. Cocinamos la harina y añadimos un vasito de vino blanco. Dejamos reducir y que espese y añadimos el fondo.
Tras un hervor, incorporamos una lata de guisantes (si los tuviéramos naturales, mejor que mejor) y los trozos del rape que teníamos reservado. Lo dejamos cinco minutos, y mientras, enfriamos con sal unas contra otras las almejas y las lavamos bajo el grifo.
Y una vez lavadas las incorporamos al guiso. Ojo al parche: cuidado con aquellas que no estén cerradas. Hay que desecharlas o nos fastidiarán el plato. Subimos el fuego, ponemos una tapadera y vamos moviendo. Cuando se hayan abierto, el plato estará listo. Servimos en cada plato y espolvoreamos otro poco de perejil recién picado.
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