Acabado del plato / LV
Yo les recomiendo que compren un buen trozo de merluza sin cortar, por ejemplo de la mitad de la merluza para atrás, hacia la cola, y se lleven la cabeza. Les saldrá más barato y usaremos la cola y la cabeza. Con un cuchillo bien afilado cortamos la cola, sacamos los lomos y la cabeza, y la espina central y la cola las ponemos en una cazuela con agua, una cebolla, un puerro y un pimiento verde. Haremos así un fondo de pescado que nos servirá para la salsa. Los lomos los cortamos en trozos de ración, sazonamos y reservamos.
Necesitamos unas almejas tipo marinera. Con medio kilo para cuatro personas nos valdrá. Una hora antes las hemos metido en agua con vinagre y sal y las hemos lavado bajo el chorro del grifo. Ponemos ahora una sartén al fuego con un poco de aceite. Echamos las almejas y las movemos bien hasta que se abran y cuando estén templadas las sacamos de sus conchas.
Vamos al polvo de jamón. Bueno, dirán ustedes: ya estamos con los inventos estos modernos. Pues bien: pruébenlo, aunque sea una vez.Yo les aseguro que el puntito que le da el polvo de jamón a este plato es genial, y hacerlo no cuesta nada. Verán: cortamos unas lonchas muy finas de jamón serrano. Si es Ibérico, mejor. Colóquenlas en una bandeja del horno, a 200 grados durante 10 minutos. Sáquenlo y dejen que se enfríe. Quedará tostado y muy crujiente.
En un molinillo, pulverícelo y ya tenemos el polvo de jamón. Debe quedar como si fuera pimentón. Y ahora, vamos a completar el plato. Ponemos una cazuela al fuego con un buen chorro de aceite de oliva. Cuando empice a calentarse, añadimos cuatro dientes de ajo muy picaditos y un puñado de perejil picado. Antes de que empiecen a dorarse, añadimos los lomos de merluza con la piel hacia arriba y añadimos también un vaso del fondo de pescado que hemos hecho. Vamos meneando con suavidad la cazuela. Los dejamos así tres minutos y les damos la vuelta. Otros tres más sin parar de mover para que ligue la salsa y sacamos los lomos. Añadimos a la salsa otro puñadito de perejil.
Y a emplatar. Colocamos el lomo en un extremo del plato. En el otro pintamos una raya con el polvo de jamón. Salseamos, distribuimos por encima del lomo y por otras zonas del plato algunas almejas y listo.
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