Acabado del plato / LV
En la pescadería, le pedimos al propio o la propia que nos limpie bien el rape, nos separen la cabeza y saquen dos lomos. Para cuatro personas con un rape grandecito nos vale. Ya en casa, cogemos un bote de alubias cocidas en conserva, lo volcamos en un colador, lo ponemos bajo el chorro fuerte del grifo y las dejamos escurrir. Queremos en este caso, que las alubias pierdan el sabor de la cocción. Bueno, las dejamos escurrir.
En una cazuela con agua echamos la cabeza y el cartílago central del rape, una cebolla, una rama de apio y un par de zanahorias. Salpimentamos y dejamos que hierva para hacer un caldo de pescado. En 20 minutos estará listo.
Mientras tanto, picamos muy finamente un pimiento verde de esos alargados, tres dientes de ajo y un trozo de calabaza y lo salteamos bien en una sartén.
Cuando esté listo ?unos cinco minutos? incorporamos las alubias, damos unas vueltas con cuidado para no romperlas, salpimentamos, añadimos una punta de pimentón y añadimos el fondo de pescado. Dejamos que se haga unos 15 minutos.
Vamos con los lomos. Los salpimentamos y los doramos en una sartén con un poco de aceite. Los sacamos y reservamos. En el mismo aceite, salteamos una cebolleta minúsculamente picada y un pellizco de estragón. Añadimos un poco de caldo de pescado y reducimos cinco minutos y vamos a montar el plato:
Cortamos los lomos en medallones y los alineamos a un lado del plato. Colacamos unas pocas alubias, alineadas paralelamente a los medallones. Y salseamos ligeramente el rape con la reducción de estragón. Por último espolvoreamos ligeramente con perejil picado.
Variación: Con la cabeza de rape salen unos caldos de pescado exquisitos, así que si les ha sobrado, no lo tiren. Cuélenlo y al congelador. O úsenlo al día siguiente para hacer una sopa de pescado o una salsa verde para unos filetes de perca a la plancha, por ejemplo.
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