Acabado del plato / LV
Necesitaremos una lubina pequeña, de ración por comensal. Sacaremos (o se lo pediremos al pescatero que los haga) los dos lomos de cada lubina. Los salpimentamos y los reservamos. Vamos a confitar cebolla. La cortamos en aros muy finos, y la ponemos en un cazo con un chorro generoso de aceite a temperatura baja. Tapamos y dejamos que se haga durante media hora, vigilando de vez en cuando que no se queme.
Mientras se va haciendo la cebolla, abrimos medio kilo de mejillones al vapor o en una cazuela con un poco de agua, una hoja de laurel y la cáscara de medio limón. Separamos la carne y la picamos finamente.
Ponemos una sartén al fuego. Incorporamos un poco del aceite donde hemos hecho la cebolla. Cuando esté caliente salteamos la carne de los mejillones brevemente. Añadimos la cebolla confitada, damos unas vueltas, y añadimos el caldo de abrir los mejillones que habremos colado, el perejil picado y ligamos con un poco de maizena disuelta en agua fría hasta que reduzca.
Bien, vamos a por los lomos de lubina. Los marcamos en una sartén (o sea, los freímos ligeramente en una sartén con un poco de aceite a fuego muy vivo y por la parte de la carne -con la piel hacia arriba-. Esto es importante: si freímos el pescado en primer lugar por la parte de la piel, ésta se contraerá y deformará la pieza. A continuación los ponemos -tambien con la piel hacia arriba- en una fuente de horno con unas gotas de aceite y los hacemos durante 10 minutos a unos 200 grados.
Mientras se van haciendo, vamos a por las alcachofas. Las limpiamos bien de hojas externas y dejamos sólo los corazones. Los cortamos en láminas muy finas y los freímos en abundante aceite a fuego medio hasta que empiecen a dorarse, casi a punto de quemarse. Al sacarlos
a un plato nos quedarán crujientes. Pues ya lo tenemos. Sólo nos queda montar el plato. Pondremos dos lomos con la piel siempre hacia arriba. Al lado, unas láminas crujientes de alcahofa. Y salsearemos los lomos con la salsa de mejillones. Si lo hemos hecho bien, esta salsa tiene que tener un ligero matiz de limón que le dará un toque exquisito a la delicada carne de la lubina.
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