Acabado del plato / LV
Necesitaremos un pescado por persona. Si no hay de ese tamaño, compre un ejemplar mediano por cada dos personas.Y recuerde, en la pescadería, debe tener un color plateado brillante más plomizo sobre todo en el dorso y con irisaciones verde oliva.
Coja una fuente besuguera de barro (y si no en la placa del horno). Ponga un poco de aceite y extiéndalo. Cubra el fondo con una capa de patatas cortadas en rodajas muy finas. Salpiméntelas y añada (si quiere) un poco de orégano. Encima, coloque las lubinas abiertas y con la piel hacia abajo. Sal, pimienta y eneldo. Bueno, ahora, distribuya un tomate maduro partido por la mitad por persona.
Pruebe a poner encima de cada medio tomate un pellizco de albahaca. Riegue el conjunto con un chorrito de acite y distribuya encima del pescado unos trozos de piel de limón. ¿Listo? Pues al horno, en la parte de abajo, a 180 grados durante unos 15?
Mientras tanto, vamos a filetear unos dientes de ajo y a cortar unos anillos de guindilla roja seca.
Han pasado los 15 minutos. Ponga el horno en posición grill y suba la bandeja a la parte superior del horno. Téngalo 5 minutos así. Las partes más duras de la lubina: la zona de las espinas de las agallas, los bordes, tienen que quedar tostaditas, al igual que las patatas que no estaban cubiertas por elpescado.
Muy bien. Ahora, en una sartén, ponga aceite a calentar y cuando esté bien caliente (ojo, antes de que humee), eche las láminas de ajo y los aros de guindilla. Debe vigilar bien, que el ajo se tueste, pero que no se queme. Baje el fuego de la sartén, y con cuidado (no queremos que sufra quemaduras de segundo grado) eche un chorrito de vinagre de vino. Ojo, que empezarás a saltar todo.
Bien, y ahora viene uno de los pasos más importantes y menos cuidados en la cocina de nuestras casas: emplatar, presentar los alimentos en el plato. Pues bien, recuerde que la comida llega primero por la vista, antes de que por el olfato o el gusto. Coja una fuente ovalada. En un extremo del óvalo coloque los dos medios tomates pelados y boca abajo. En medio, transversalmente, la lubina y en el otro extremo, un montoncito de patatas. Salsee el pescado procurando repartir las láminas de ajo y los anillos de guindilla y a triunfar en la mesa.
Por cierto, esa técnica de dorar ajos y guindillas en aceite y añadir vinagre, es muy típica de las preparaciones de pescado en el norte y una sencilla manera de aportar sabor a pescados al horno o hechos en sartén. Pruebe a hacerlo, por ejemplo, con unos filetes de sardina o boquerón, previamente enharinados y fritos y déjelos con ese jugo durante 12 horas.
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Una forma de darle un toque diferente una vinagreta es incorporar zumo de naranja, que aportará un matiz cítrico y dulce a un tiempo. En ese caso es interesante añadir unas gotas de vinagre para reforzar el punto ácido.
Elaboración : Para esta preparación de este pescado lo que debemos hace es meter el salmón en un tapar o bandeja con profundidad y colocarle por capas el eneldo luego
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