Acabado del plato / LV
Si las truchas son pequeñas, necesitaremos una por comensal. En la pescadería pediremos que nos saquen los lomos. Compraremos también medio kilo de almejas. Hala, para casa. Ponemos al fuego una sartén con ocho cucharadas de aceite. y ponemos a freír unas mini lonchas de jamón serrano muy finas, casi transparentes. Cuando estén bien churruscadas, las dejamos enfriar en un plato bien extendidas. La mitad de ese aceite la ponemos en otra sartén y en ella salteamos ajo muy picado y perejil.
Antes de que se dore el ajo, añadimos vino blanco o cerveza, al gusto, y una cucharada sopera de pan rallado. Dejamos que reduzca el líquido a la mitad, por lo menos. Añadimos las almejas hasta que se abran. Lo reservamos.
Espolvoreamos los lomos de eneldo, lo salamos y añadimos pimienta blanca
Los freímos en la otra sartén con la otra mitad del aceite. Ya saben; primero con la piel hacia arriba y luego les damos la vuelta y los aplastamos con la llana para evitar que se comben demasiado.
Y lo vamos teniendo todo. Cogemos un plato. Colocamos los dos lomos, uno apoyado en el otro. Uno con la piel hacia arriba y el que está encima al revés. Distribuimos por encima las láminas crujientes de jamón. Colocamos al lado unas almejas y salseamos ligeramente.
Variación: La trucha tiene una carne tersa y algo insípida que admite muchas preparaciones sobre la base de la plancha y el horno tras lo que se añade una salsa. Esa característica tan delicada ha hecho que tradicionalmente haya triunfado la famosa trucha a la navarra, elaborada con una buena loncha de jamón en su interior para levantar el sabor. Precisamente la delicadeza de su carne hace que sea capaz de casar muy bien con muchos tipos de salsas, incluso algunas elaboradas con caldos de carne o de pollo. Es un pescado considerado cardiosaludable que aporta proteínas de un elevado valor biológico, minerales como el fósforo, potasio, sodio, o magnesio y vitaminas B2, B3 y A.
También se puede preparar a la sal e incluso en frío, limpiando sus lomos y marinándolos.
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