Pescados

Lomos de mújol con salsa de chipirones

Ingredientes

  • 4 mújoles.Caldo
  • de pescado (las espinas de los mújoles, morralla, puerro, cebolla,
  • zanahoria y agua). 2 cebolletas tiernas. 8-10 chipirones
  • pequeños. Aceite de oliva.Sal.Tres
  • tomates maduros.Perejil.Salvia.
Lomos de mújol con salsa de chipirones

Acabado del plato / LV

Preparación:

Necesitamos cuatro mújoles pequeños, uno por comensal, y les sacamos los lomos (o le pedimos a la pescatera/pescatero que lo haga. Las colas y la espina central, las ponemos en una cazuela con agua, sal, puerro, cebolla, zanahoria y cabeza de rape o morralla. Aromatizamos con un buen ramo de perejil, dos hojas de laurel y, si tenemos a mano, un pellizco de salvia). Se trata de hacer un buen fondo de pescado. Lo dejamos en ebullición media hora. Terminado ese tiempo, colamos bien y reservamos. Obviamente no vamos a necesitar todo el fondo, así que podemos congelar el resto. Otro día nos vendrá muy bien para una sopa de pescado o de arroz, o para una salsa para pescados.

Vamos a la tabla de cocina. Picamos muy finamente una cebolleta tierna y la ponemos a pochar a fuego lento en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva. A los 15 minutos, añadimos de ocho a diez chipirones pequeños bien limpios y picaditos. Subimos el fuego y salteamos bien. Entonces añadimos tres tomates maduros sin piel ni semillas y bien picados. Salamos, tapamos y dejamos hacer a fuego lento hasta que se haya ido todo el líquido que suelta el tomate.

Cuando el sofrito esté casi hecho, añadimos dos o tres cazos del caldo de pescado que teníamos reservado y dejamos reducir unos 15 minutos removiendo bien hasta que quede meloso. Reservamos esta salsa. Y nos vamos a por los lomos. Salpimentamos y los pasamos por la plancha, primero con la piel hacia arriba.. Y sólo nos queda montar. Cubrimos medio plato con una fina película de salsa, encima ponemos los dos lomitos cruzados y podemos decorar con un aceite de perejil o de cebollino. Un delicioso, sano y barato plato muy de la dieta mediterránea esa.


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