Acabado del plato / LV
Antes que nada: le hemos pedido a la pescatera que nos separe los cuatro lomos de las dos doradas, pero ojo, nos llevamos también a casa las dos cabezas y las espinas centrales. Ya en casa, ponemos al fuego un cacillo con medio vaso de vino blanco y dos de agua, un buen ramo de perejil, unos cascos de cebolla, sal y pimienta. Añadimos aquí las raspas y cabezas de las doradas y los cuerpos de un par de potas no muy grandes. Ojo: los tentáculos los reservaremos aparte.
Luego les daremos uso. Mientras se hace el caldo, picamos unas verduras en cuadraditos. Lo que tengan a mano pero que tengan una cierta variedad de color: zanahoria, calabacín, judía verde, o espárragos trigueros, patata... Una vez picadas las ponemos a cocer aparte durante apenas cinco minutos en agua con sal. Sacamos, escurrimos del agua y reservamos.
Ahora, colamos bien el caldo que teníamos en la otra cazuela y ponemos una sartén al fuego con tres cucharadas soperas de aceite de oliva. Cuando esté caliente, pone mos tres dientes de ajo con su piel y todo, aplastados previamente. Antes de que los ajos se doren, los sacamos y los desechamos. En esa misma sartén freímos a fuego bien fuerte los tentáculos que habíamos reservado de las potas. Sacamos y reservamos. Y de nuevo, en la misma sartén, salteamos rápidamente las verduritas que teníamos reservadas.
Añadimos el fondo de pescado: un par de cazos será suficiente. Dejamos que hierva y espesamos con un poco de maizena disuelta previamente en agua fría (aunque ya la hay instantánea, que se puede añadir directamente a la salsa). Mientras lo dejamos que reduzca lentamente, salpimentamos los lomos de dorada y si queremos los espolvoreamos con un poco de eneldo seco. Los freímos con muy poco aceite. primero con la piel hacia arriba y luego al revés, apretando con el reverso de dos tenedores para impedir que los lomos se comben demasiado.
Y ya tenemos todos los ingredientes listos para emplatar. Colocamos un lomito; junto a él un montoncito de verduras coronadas por unos tentáculos de la pota y salseamos ligeramente. .
Limpiamos las piezas de secreto de la mayor parte de la grasa que los cubre y cortamos cada pieza en dos, de tal manera que tendremos ocho filetes. Las salpimentamos y reservamos. En una bandeja apta para introducirla en el horno colocamos las patatas ...
Escenario, la terraza del restaurante de un resort de golf, de esos que jalonan –para bien y para mal– algunas zonas de la región. Protagonistas, cuatro fornidos británicos de mediana edad, seguramente catapultados desde los brumosos aeropuertos londinenses, ...
Cocemos unas espinacas en el microondas al máximo de potencia 5 minutos . Las removemos y seguimos otros cuatro minutos. En un bol mezclamos bien un nuez de mantequilla líquida, 1 cucharada de harina, un chorrito de vino blanco y otro de nata líquida. ...
