Acabado del plato / LV
Necesitamos un par de lenguados por persona. Les quitamos la piel (podemos pedírselo al pescatero) los salamos y los reservamos. Aprovechando el viaje, en la pescadería hemos comprado pescado de roca o cabeza de rape o de merluza. Y con ello, una cebolla, un par de zanahorias, un tomate escurrido, media rama de apio, sal y pimienta hacemos un fondo de pescado poniéndolo a hervir en una cazuela durante veinte minutos. Lo colamos bien y listo.
Cortamos en una juliana muy fina una zanahoria y una cebolleta tierna. Lo ponemos a pochar a fuego lento en una sartén con un poco de ceite. A los 15 minutos, añadimos a esta sartén medio kilo de chirlas. Salteamos y cubrimos con caldo y dejamos reducir durante diez minutos. Pasado este tiempo y con la ayuda de unas pinzas, separamos las chirlas a un plato y colamos el caldo. Si hace alta, lo espesamos un poco diluyendo maicena en un poco de agua fría e incorporándolo dándole vueltas.
Vamos a cortar ahora unas verduritas en trozos pequeños: una zanahoria, un poco de calabacín, unos espárragos verdes y unos ajos tiernos. Las ponemos a saltear en una sartén durante 10 minutos a fuego medio. Queremos dorarlas un poco y que queden al dente. Y ahora vamos a por los lenguados. Los freímos hasta que estén dorados por ambas partes. Ya fritos, sacamos los lomos y sólo nos queda emplatar.
Colocamos los lomos de dos lenguados en cada plato, un montoncito de chirlas, otro de verduritas y salseamos ligeramente sin cubrir los lomos. Y ya está un delicadísimo plato que les resultará una delicia. Obviamente, si no se quieren liar tanto, pueden prescindir de las verduritas. Las chirlas son suficiente guarnición.
VARIACIÓN: Una variante más rápida de este plato ?aunque no tan sabrosa? consiste en utilizar un par de latas de berberechos. Utilizar la carne de éstos como guarnición y con el caldo de las latas bien colado, hacer la salsa, tal y como lo hemos explicado antes. Como quieran
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