Acabado del plato / LV
Necesitamos unos lomos de bacalao desalado, unos 600 gramos. Los secamos bien, quitamos las puntas feas, las espinas y las pieles y las reservamos aparte. Pero primero vamos a poner en marcha la purrusalda.
Troceamos cuatro puerros, dos patatas, dos dientes de ajo, una rama de apio y cuatro zanahorias. Lo ponemos todo a pochar con aceite en una cazuela. Después de unas vueltas, lo cubrimos con agua y lo dejamos que se haga a fuego lento durante media hora. Lo aromatizamos con albahaca, un pelizco de jenjibre {si no tenemos, pues un poco de comino, y si no tenemos, pues pimienta? y una cuchardita de café de pimentón.)
Mientras se nos va haciendo la purrusalda, vamos a por el bacalao. Ponemos aceite en una sartén y doramos muy suavemente cuatro dientes de ajo. Cuando estén a punto de dorarse, retiramos la sartén del fuego y echamos los lomos de bacalao. Ponemos el fuego al mínimo (queremos tener el aceite a unos 70 grados- al uno o el dos, en su cocina) y dejamos que se hagan moviéndolos suavemente durante cuatro minutos. No se pasen de esos cuatro minutos.
Bueno, pues sacamos los lomos a un plato y en esa sartén y con ese aceite, echamos las puntas feas, las espinas y las pieles del bacalao que habíamos reservado. Vamos a hacer el pil pil. Se trata de mover con ritmo la sartén hasta que la salsa vaya emulsionando, hasta que la gelatina del bacalao vaya uniéndose al aceite, que irá adquiriendo un tono blanquecino.
Bien, se supone que ha pasado la media hora y tenemos lista la purrusalda. Quitamos el caldo y pasamos lo demas por la turmix o una batidora hasta hacer un puré fino. Unimos el pil pil a este puré, lo batimos bien y ajustamos de sal. Y ya sólo nos falta emplatar.
Colocamos un montoncito del puré al pil pil. Con las manos vamos desgajando las láminas de bacalao, que si hemos respetado lo tiempos, tendrán un aspecto nacarado. Las colocamos alrededor del montoncito de puré, ponemos un poco de perejil picado y listo. Les aseguro que llevarse a la boca uno de esos pétalos de bacalao con un poco de la crema de pil pil les llevará al éxtasis.
Por supuesto, no tengo ni que decirles que el caldo que nos ha sobrado de la purrusalda lo podemos aprovechar para un guiso. Pero si les ha sobrado pil pil de purrusalda, vuelvan a juntarlo con el caldo y tendrán para cenar o de primer plato para el día siguiente de una estupenda crema fría al pil pil.
Si lo compramos desalado, ya saben: poner a desalar la noche anterior el bacalao cambiándole el agua 3 o 4 veces. Al día siguiente se escurre y se seca con papel de cocina.
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