Acabado del plato / LV
Necesitamos unos chipirones rellenos con sus propias patas y tentáculos y cerrados con un palillo. En algunas pescaderías los venden ya preparados así y nos evitamos el lío de limpiarlos, lavarlos, rellenarlos. La ventaja de hacerlo nosotros es que podemos echarle imaginación al relleno. Como quieran. Yo creo que con cuatro o cinco chipirones por persona tendremos suficiente.
Cogemos una sartén grande, le ponemos un dedo de aceite de oliva y doramos los chipirones previamente enharinados. Atención ahora: sin sacar los chipirones, retiramos de la sartén casi todo el aceite, volvemos a poner la sartén al fuego y añadimos una copita de brandy. Aplicamos un mechero y los flambeamos. Reservamos los chipirones y nos ponemos con la salsa.
Picamos muy finas dos cebolletas tiernas, tres dientes de ajo, dos tomates maduros y pelamos y cortamos en rodajas muy finas una manzana. En una sartén, sofreimos los ajos, y antes de que tomen color, se añade la cebolla, que dejaremos cocer despacio y tapada hasta que esté tierna.
Agregamos entonces una cucharada sopera de pimentón, otra de harina y removemos. Inmediatamente, añadimos los tomates y las manzanas. Le ponemos un poco de tomillo, perejil y sal al gusto ?no se pasen? tapamos y dejamos cocer.
Esto debe cocerse durante 30 minutos, pero debemos añadirle algo de líquido: puede ser agua o mejor, caldo de pescado. A los treinta minutos pasamos la salsa por la turmix y luego por un chino. En una cazuelita de barro ?o no? colocamos los chipirones, los bañamos con la salsa y los dejamos cocer a fuego lento otros 20 minutos. Espolvoreamos perejil picado y a disfrutar.
Oro rojo: El pimentón es el polvo del pimiento rojo (Capsicum Anuum), una vez que éste se ha desecado y molido. Podemos encontrar tres tipos de pimentón según su origen: el dulce, el agridulce y el picante. La variedad más empleada en la cocina diaria es el pimentón dulce. Interviene en numerosas recetas de la gastronomía nacional, como el pulpo a feira, la sopa de ajo, el mojo colorado, paellas, la salsa all i pebre y otras muchas más.
Pero es que, además, podemos usar el pimentón de mil maneras. Prueben por ejemplo a disolver un pellizco en una vinagreta para ensaladas, verán qué colorcito y qué toque. O a dorar unos ajos fileteados y, después, fuera del fuego, añadir pimentón, removerlo y colocarlo encima de un pescado al horno. Los nuevos usos culinarios lo han llevado incluso a la repostería. El pimentón picante se utiliza sobretodo en los productos de chacinería.
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