Acabado del plato / LV
Hoy vamos a darle a la merluza, pescado blanco donde los haya, presente todo el año en las pescaderías. Ya saben que cuando no llega al kilo, se llama pescadilla, otra incongruencia del lenguaje, destinada a confundir al consumidor. Digo yo que mejor sería llamarle merluzilla, ¿no? Pues nada.
Deben saber que las merluzas europeas y las del Cantábrico son cada vez más escasas, y que su precio, si se encuentra, suele estar por las nubes, aunque los peces no vuelen. A cambio, tenemos en los mercados merluzas refrigeradas pescadas en caladeros de Sudamérica y Norteamérica, e incluso de África, que son buenas, pero no es lo mismo.
Pues hala, vamos a cocinar. Vamos a empezar con una cola de merluza al horno. Necesitaremos una cola... de merluza, de un kilo 200 gramos, si estamos cocinando para cuatro personas. La limpiamos bien y sin abrirla la ponemos en una fuente de barro. La regamos con aceite de oliva. Y sin más, la metemos al horno precalentado a unos 200 grados. La tenemos ahí qunice minutos. Pasado este tiempo, bajamos la temperatura a 180 grados y ponemos un vasito de vino blanco. A los 20 minutos tiene que estar lista y la sacamos del horno.
Vamos ahora con la guarnición. Limpiamos unos champiñones y unos níscalos y los partimos en láminas. Los regamos con limón y los escurrimos. Los echamos a una sartén con aceite y dejamos que se hagan suavemente. Cuando estén casi a punto añadimos jamón serrano picado, le damos unas vueltas al conjunto y retiramos del fuego. En otra sartén, freímos a fuego fuerte aros muy finos de pimiento rojo. Y ya está. Sacaremos a la mesa una fuente con la cola entera flanqueada por los champiñones con jamón y los aros de pimiento.
Variantes: Otra forma fácil y espectacular de hacer la merluza es a la plancha. Verán: necesitamos rodajas gruesas de merluza. De más de dos dedos de gruesas. Una vez limpias de escamas, se colocan sobre la plancha o sobre una besuguera y la dejamos que se vaya haciendo poco a poco, regándola de vez en cuando con aceite de oliva, y procurando, con ligeros movimientos, que no se pegue. Este plato es muy fácil pero hay que ponerle mimo y hay que hacer las rodajas una a una. Para evitar que se enfríen según se vayan haciendo, colóquelas en un plato caliente dentro del horno también caliente pero apagado.
Necesitaremos unos 20 minutos para que estén las rodajas en su punto. Lo notaremos porque la espina central se puede eliminar con facilidad. Bien, en una sartén freimos unos dientes de ajo cortados en láminas, hasta que estén bien tostados. Un poco antes hemos añadido perejil muy picado. Una vez hecho, quitamos la espina central de las rodajas y regamos por encima con la fritada. Una delicia.
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