Acabado del plato / LV
Vamos a poner en cada plato un lomo de besugo de los de ración, o sea que necesitaremos un besugo por cada dos comensales. Les quitamos la cabeza, la cola, y la espina central. Los colocamos en una besuguera o en una fuente resistente al horno. Regamos con limón. Salpimentamos. Regamos con un vaso de vino blanco y los dejamos ahí tranquilitos que reposen.
Mientras, coceremos unas patatas enteras con piel y todo durante 15 minutos. Es decir, necesitamos que queden un poco tiesas. Tras dejarlas templar, las pelamos y las torneamos en forma de cilindros de unos seis centímetros de largo y entre dos y tres centímetros de diámetro.
Ahora confitaremos las patatas y las chalotas. Para ello, ponemos aceite en un cazo y a fuego mínimo colocamos las patatas y las chalotas. Tienen que hacerse muy despacio mucho tiempo: tres cuartos de hora. De vez en cuando, les daremos la vuelta. Deben adquirir un ligero color dorado a fuego muy muy lento. Bueno, cuando falten 20 minutos para que estén listas las verduras, metemos los besugos en el horno, precalentado a 200 grados. Los tendremos 20 minutos.
Pongamos ahora una sartén al fuego con un buen chorro de aceite. Cuando esté caliente incorporamos tres o cuatro dientes de ajo fileteados. Cuando esté dorado, apartamos del fuego y esprimimos el zumo de medio limón. Cuidado, que salta. Añadimos un puñado de perejil muy finamente picado y ya podemos emplatar. Colocamos medio lomo de besugo, un par o tres pedazos de patatas y un par de chalotas confitadas, regamos los pescados con el sofrito y a gozar, que son dos días.
Variación: Podemos darle toques diferentes a este plato aromatizando el pescado de diferente manera. Por ejemplo, si los tenemos reposando antes de meterlos al horno con romero, o con eneldo, o incluso con jenjibre en polvo (esto último con mucho cuidado). Por cierto, si al final este plato (o cualquier pescado al horno) queda un poco seco, podemos hacer lo siguiente: en un bol batimos un poco de aceite de oliva, perejil muy picado y una cucharadita rasa de pimentón dulce. Una vez batido, y templado ligeramente al microondas, salseamos el pescado.
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