Acabado del plato / LV
Necesitamos un par de buenos lomos de bacalao. Podemos comprarlo desalado si sabemos dónde; salado y entonces tendremos que tenerlo en agua cambiandola varias veces durante 48 horas; o podemos comprarlos desalados y congelados. Primer paso: en una sartén con dos dedos de aceite de oliva virgen, ponemos cuatro dientes de ajo fileteados y un par de aros de guindilla roja. Cuando los ajos empiecen a dorarse y a quedarse crujientes, los sacamos a un platito y reservamos.
Ponemos los lomos en ese aceite a fuego muy bajo, que no borbotee. Se trata de confitarlos, no de reñírlos. Vamos removiendo delicadamente la sartén y a los tres minutos les damos la vuelta; ahora con la piel hacia abajo, otros tres minutos. Sacamos y reservamos también. Retiramos casi todo el aceite, dejando una película en el fondo. A la tabla de picar..
Cortamos muy finamente un par de cebolletas y las ponemos a pochar en la sartén donde habíamos confitado loos lomos. Cuando la cebolla esté transparente, añadimos las peladuras y las cabezas de una docena de gambones; subimos el fuego y vamos aplastando las cabezas con un tenedor para que suelten todo su jugo. Añadimos entonces un par de buenos tomates maduros a los que les hemos quitado previamente la piel y el agua de vegetación. Tapamos y dejamos que se evapore casi toda la humedad.
Añadimos entonces un poc o de caldo de pescado o de agua, damos un hervor y trituramos con la turmix. Después, pasaremos por un chino para que la salsa nos salga más fina. Mientras hemos hecho todo esto, con el aceite que nos sobró de confitar los lomos., habremos confitado unos tacos gordos de patata. Lo mismo eh?: a fuego muy lento sin que borbotee hasta que las patatas estén blandas.
En otra sartén, habremos salteado las colas de los gambones Cogemos los lomos, les quitamos las pieles y las espinas y vamos sacando la carne en lascas a un plato. Lo calentamos un poco en el microondas y ya podemos montar. En un lado del plato ponemos una base de salsa de gambas. Distribuímos por encima las lascas de bacalao y, encima, las láminas de ajo crujientes. Al otro lado colocamos un bloque de patata confitada y encima, tres colas de gambas.
Y a disfrutar como posesos..
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