Acabado del plato / LV
No voy a engañarles. No es fácil encontrar por estas tierras un buen bacalao. Lo hay, pero no está en la tienda de abajo, ni muy a mano. Así que yo les recomiendo que en este caso, que necesitaremos unos buenos lomos, lo compren congelado y desalado. Hay buenas marcas con un producto excelente. Vamos a necesitar medio lomito de bacalao por persona de unos ocho centímetros de largo, que descongelaremos colocándolos en la parte baja del frigorífico durante la noche anterior.
Ponemos el horno en marcha a unos 200 grados, y en una bandeja colocamos tres pimientos rojos manoseados con aceite y con un poco de sal. Les echaremos un vistazo de vez en cuando, dándoles la vuelta hasta que la piel se haya ennegrecido. Una vez hechos, los sacamos, los tapamos con un paño y los dejamos que se templen para que vayan sudando. Cuando los podamos meter mano, los pelamos, les quitamos las pepitas y los cortamos en tiras.
Mientras tanto, hemos puesto agua en una cazuela y tres ñoras, que tendremos cociéndose a fuego muy suave unos 20 minutos. Con la ayuda de un cuchillo retiramos la carne de las ñoras y la ponemos en un mortero. Añadimos unos granos de pimienta negra y a machacar.
Ponemos una sartén al fuego con unas gotas de aceite. Echamos los pimientos, el contenido del mortero que hemos desleído con un poco de agua y una cucharadita de café raseada de azúcar. Tapamos y dejamos que se haga suavemente durante unos 10 minutos. La apartamos del fuego y ya tenemos la base.
Ahora vamos a por el bacalao. Una sartén al fuego con una cantidad generosa de aceite, unos dos dedos. A fuego medio freímos unas láminas de ajo y unos aros de guindilla hasta tostarlos. Los retiramos y reservamos. Bajamos el fuego y en el mismo aceite colocamos los lomitos de bacalao con la piel hacia arriba. Y ahora es cuestión de muñeca: los tenemos haciéndose a fuego muy suave sin parar de mover con delicadeza la sartén. Es más, si es necesario, apartamos la sartén del fuego de vez en cuando.
Estamos haciendo una especie de pil pil. La gelatina del bacalao se irá disolviendo en el aceite, que acabará tomando un color blancuzco. Los tendremos así unos diez minutos.
A los diez minutos, trasladamos los lomos de bacalao a la tartera donde teníamos los pimientos y la carne de las ñoras, ahora con la piel hacia abajo y los dejamos otros diez minutos a fuego suave y tapados. Y sólo nos queda emplatar.
Coloque un lomo, ahora con la piel hacia arriba en un plato. Ponga por encima unas láminas de ajo frito y un par de aros de guindilla que teníamos reservados. Coloque alrededor los pimientos y espolvoree con perejil picado.
Si han respetado los tiempos y los lomos (aunque congelados) eran de buena calidad, la carne se separará en tejas y tendrán el color de las perlas blancas y ustedes un exquisito bocado en el paladar.
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