Acabado del plato / LV
Debo decir aquí que el bacalao fresco es más sano: carece de sal, apenas contiene colesterol, y sus grasas insaturadas son de gran calidad. El curado contiene mucha sal. El problema es que por aquí es difícil encontrar bacalao fresco. En todo caso, debemos asegurarnos de desalarlo bien.
Bien, en cualquier caso, vamos a partir de los medios lomitos de bacalao. Dos por persona. Encendemos el horno y en una bandeja resistente, colocamos los lomitos regados con un chorro de aceite. Los tendremos ahí durante 25 minutos a una temperatura de 180 grados. Mientras tanto vamos a hacerle la cama al bacalao.
Tabla de picar y cuchillo cebollero al canto. Picamos muy finamente una cebolleta tierna, tres dientes de ajo, un pimiento verde, medio pimiento rojo y un tomate mediano. Por este orden lo pochamos en una sartén dandole un meneíto de vez en cuando durante 10 minutos.
Pasado este tiempo, añadimos un vaso de vino blanco y lo dejamos ahí que vaya reduciendo. Cuando ya no quede casi líquido, añadimos un par de cazos o tres de fumet de pescado. Si hemos comprado el bacalao fresco, simplemente con las espinas que hemos retirado, una cebolla un puerro y un par de zanahorias, unas hojas de laurel, agua y media hora en un puchero, hemos hecho un fumet de pescado. Pues nada, tapamos la sartén y lo dejamos que se haga a fuego lento, moviéndolo de vez en cuando.
Han pasado los 25 minutos. Sacamos el bacalao del horno y con la ayuda de una cuchara y un tenedor, en la misma bandeja, lo vamos troceando, procurando que la carne se desprenda en lascas. Eliminamos la piel y lo vamos colocando en un plato apartando el aceite. Por otra parte, el sofrito de la sartén, tiene que estar listo. Tiene que haber quedado con poco líquido, con una consistencia melosa.
Bueno, el paso final. Cortamos unos dientes de ajo en láminas. Ponemos una sartén con un buen chorro de aceite al fuego y con éste bien caliente, doramos bien las láminas de ajo. Cuando estén listas, las retiramos, escurriéndolas del aceite y las mezclamos con delicadeza, para no romper más la carne, con el bacalao que teníamos en el plato.
Y sólo nos queda emplatar. Coloque en la base de cada plato unas cucharadas del sofrito que habrá quedado de un bonito color rojo oscuro. Encima, ponga un montoncito de lascas de bacalao con sus ajitos dorados. Espolvoree ligeramente con perejil picado y a disfrutar: métanse un trozo de bacalao en la boca, apriétenlo entre la lengua y el paladar y sabrán lo que es la felicidad.
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