Acabado del plato / LV
Compren un kilo de almeja marinera; y ya que están, media cabeza de merluza o una aleta de raya, porque vamos a necesitar un caldo rápido de pescado. Una vez en casa, colocamos las almejas en un bol cubiertas de agua y añadimos un pellico de sal y un chorrito de vinagre. Las tendremos así un mínimo de media hora para que vayan soltando la tierra.
Mientras tanto, agua a una cazuela. Con la media cabeza de merluza, un tomate, dos zanahorias, un pimiento verde y una cebolla, hacemos un caldo de pescado. Aprovechen estos caldos para limpiar el frigorífico de restos. ¿Que tienen por ahí una rama de apio que se va a estropear? Pues a la cazuela.
En otro fuego ponemos una sartén grande o una tartera con dos cucharadas de aceite de oliva. Pochamos las verduras removiendo de vez en cuando. Recuerden, primero la cebolla, a los dos minutos, el ajo y por fin el tomate. Si pusiéreamos el tomate desde el principio, como suelta mucho agua, las verduras, más que sofreírse, se cocerían y no queremos eso.
Mientras tanto podemos lavar las almejas. Debajo del chorro del grifo las frotamos unas contra otras con sal gorda y las enjuagamos bien. Las reservamos. Y ahora los guisantes y las habitas. Podemos usar naturales o de bote. En todo caso, buscaremos guisantes pequeños y habitas tiernas, de esas que llaman baby. Las de bote dan buen resultado. Pues bien, cuando tengamos el sofrito incorporamos ambos ingredientes y rehogamos bien. Un toque de pimienta negra y otro de hierbabuena no estará mal. Un vasito de vino blanco y un hervor a fuego fuerte. Bajamos el fuego, añadimos caldo de pescado y dejamos que reduzca todo, con la tartera tapada y a fuego lento quince minutos.
Y ahora incorporamos las almejas. Tapamos y vamos removiendo hasta que se habran todas. Deberemos tener en cuenta que las almejas sueltan agua, por lo que habremos reducido casi del todo el líquido, antes de echarlas, si no queremos que nos salga el plato demasiado caldoso. Bueno, pues ya lo tenemos. Dejamos reposar cinco minutos, espolvoreamos con perejil muy picadito y a la mesa.
Éste es un magnífico primer plato, que se puede convertir en planto único con una contundente ensalada si ustedes hacen lo siguiente: aprovechando el caldo de pescado, hemos cocido al vapor unas patatas peladas. Las templamos y las cortamos en rodajas de medio centímetro de espesor. En cada planto ponemos una corona de rodajas de patata y las espolvoreamos de pimentón dulce. En el centro y cubriendo las mitades interiores de las rodajas de patata, colocamos las almejas con los guisantes y las habas y regamos las mitades exteriores de las rodajas con un poco del caldillo. Fastuoso. Para chuparse los dedos. Los de las manos.
Ponemos a cocer las patatas en un cazo con agua y sal, peladas y cortadas en cubos de unos 3 centímetros de arista. Las tendremos 7 minutos, porque las queremos enteras. Sacamos y reservamos. En ese mismo agua, ponemos a cocer las judías verdes, a las ...
«La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor provocación, cultura».
(Primero de los 23 puntos que componen el ideario de el Bulli, formalizado en 2005)
En castellano ...
El momento más adecuado para incorporar a un guiso especias que van a utilizarse ralladas (como la nuez moscada) o molidas (como las pimientas) es a pocos minutos del final de la cocción. Las pimientas en grano se usan al principio para largas cocciones. ...
