Acabado del plato / LV
Cuentan que sus creadores fueron dos pastores manchegos que se quedaron aislados tras una nevada y que sin otra posibilidad que añadir a un cocido nada más que unas patatas y unas espinas de bacalao, al ver que no era consistente vertieron el aceite de oliva y lo machacaron fuertemente para evitar las durezas de las espinas del bacalao. Tras comerlo dijeron a la comunidad que es una comida que «harta hasta las burras» y se dice que de ahí le viene el nombre. Se conocen referencias escritas del plato desde el siglo XVII.
Vamos a ello. 48 horas antes, habremos puesto a remojo 300 gramos de bacalao, al que le cambiaremos el agua varias veces para ir desalándolo. También podemos comprarlo desalado o incluso desalado y congelado. En este plato, el bacalao puede ir crudo, aunque podemos cocerlo mínimamente. Pero, si vamos a utilizar bacalao congelado desalado, sí que convendría ponerlo en una cazuela con agua fría, y justo antes de que empiece a hervir retirarlo. Esto no es necesario si usamos bacalao en salazón.
Ponemos a cocer unas patatas enteras y con su piel en una cazuela con agua y sal. Mientras se van cociendo, cogemos un mortero y ponemos en él dos dientes de ajo pelados y troceados, con unos granos de sal gorda y la yema de 2 huevos duros. Le damos caña con la mano del mortero hasta hacer una masa.
Una vez las patatas están hechas, las templamos, las pelamos y las pasamos por el pasapuré. Las salpimentamos y en un bol juntamos este puré con el contenido del mortero. Escurrimos el bacalao, lo desmigamos con las manos eliminando con mucho cuidado las espinas y lo incorporamos al bol. Iremos removiendo y batiendo mientras vamos incorporando poco a poco aceite de oliva, hasta que se haga una masa uniforme y untuosa. Y ya lo tenemos listo.
Pondremos un montoncito en cada plato,colocaremos unas nueces troceadas y rallaremos huevo duro por encima, podremos un hilo de aceite de oliva y lo podemos decorar con unos pepinillos en vinagre fileteados. O usaremos un molde circular. También es un plato perfecto para ir al centro de la mesa. Lo podemos acompañar con unas rebanadas de pan tostado. Una auténtica delicia, a pesar del nombre.
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