Acabado del plato / LV
Se trata de un plato sencillo pero que hay que elaborar con mimo para conseguir el juego de texturas adecuado. Empezaremos por cortar unas lonchas muy finas de un pan del día anterior. Una manera de facilitar esta tarea es congelar a medias el pan, de tal manera que no se nos deshaga al cortarlo. Y siempre con cuchillo de sierra, ¿eh?, que no queremos desafilar los cuchillos. Las freímos a fuego muy fuerte en una sartén con bastante aceite en el que hemos introducido tres dientes de ajo aplastados con su piel. Y ahora, hay que actuar con rapidez: cuando se hayan tostado, las sacamos a un plato cubierto con un papel absorbente, dejamos que suelten el aceite sobrante e inmediatamente las pasamos a otro plato frío, Conseguiremos así, mantener el tono crujiente que necesitamos.
Bueno, retiramos los ajos, y en ese mismo aceite, freímos otros cuatro dientes de ajo, estos finamente fileteados. Aquí se trata de tostarlos bien, pero sin que lleguen a quemarse, porque tendríamos que empezar de nuevo. Y hacemos la misma operación; a un plato con un papel absorbente, y a otro plato frío. Y lo reservamos.
Seguimos en el mismo aceite. Añadimos a la sartén un par otras de aros de guindilla roja seca y las colas de las gambas, con el fuego a tope. Se trata de que se doren un poco por fuera pero por dentro queden muy poco hechas. Las sacamos también a un plato con papel: no queremos todo ese aceite.
Bien, y nos falta lo que podríamos decir la salsa. Aquí les propongo una mermelada de tomate de esas que vienen envasadas, si no quieren meterse en líos, pero también podemos hacerlo nosotros: simplemente pondremos unos tomates en rama, pelados, sin pepitas y troceados, en una cazuela junto con azúcar, en una proporción de 100 gramos a 25, y los dejaremos a fuego lento durante 1 hora, removiendo de vez en cuando.
Colocaremos las tostas en una fuente, distribuiremos pequeñas porciones de mermelada, colocaremos por encima las colas de gambas y añadiremos los filetitos de ajo dorados. Un toque de pimienta blanca y listo este delicioso bocado.
Hacemos un corte alrededor del hueso de cada muslito y con un cuchillo bajamos la carne hasta dejarlo desnudo. Los salpimentamos y los doramos bien a fuego fuerte. Reservamos. En una cazuela con un chorrito de aceite ponemos a pochar la cebolla, los dientes ...
Una de las cosas que más me extrañó de la gastronomía murciana cuando, hace ya unos cuantos años, caí por estas tierras, fue la ausencia en las cartas de los restaurantes de la menestra, un plato compuesto exclusivamente por verduras que parecería natural ...
Sacamos la carne a un aguacate que esté bien maduro. Lo aplastamos con un tenedor hasta obtener una masa, añadiéndole un chorrito de limón. La ponemos en un bol donde añadimos una cucharada sopera de mahonesa y un pellizco de pasta de chile (se vende
Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...
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