Acabado del plato / LV
Empezaremos pochando, por este orden, una o dos cebollas tiernas (10 minutos) un pimiento verde de los italianos (5 minutos ) y 3 dientes de ajo. Añadimos a este sofrito los calamares ?de los que hemos reservado los tentáculos? muy finamente troceados. Subimos el fuego, damos unas vueltas y añadimos 2 o 3 tomates rojos picados. Con el fuego bien fuerte, dejamos que se vaya la humedad aportada por los tomates y en ese momento, cubrimos el conjunto con fumet.
Este fumet lo habremos hecho cociendo en no mucha agua las peladuras de los gambones, los huesos del rape y algo más de pescado de roca, y unas verduras durante 20 minutos. Después habremos colado y reservado este caldo.
30 minutos después de haber añadido el fumet al sofrito y los calamares, añadimos las colas de gamba y el rape también muy picados. Dejamos cinco minutos más y cuando esté casi sin agua lo sacamos a un plato y dejamos enfriar. Ya tenemos el relleno. Debería habernos sobrado un poco para engordar después la salsa.
Rellenamos los piquillos ayudándonos de una cucharilla de café. Los cerramos con unos palillos, los pasamos por harina y huevo y los freímos. Sacamos y reservamos. Y nos falta la salsa.
En una sartén ponemos pocha un poco de cebolla. Cuando esté transparente, añadimos las cabezas de los gambones y las aplastamos bien con un tenedor para que suelten todo su jugo. Añadimos un chorrito de brandy, flambeamos (¡cuidado con la campana de extracción, que esté apagada!), añadimos fumet y dejamos 10 minutos.
En una cazuela mezclamos la salsa con el relleno que nos había sobrado, llevamos a ebullición, metemos aquí los piquillos para que tomen calor y colocamos en cada plato cuatro piquillos rellenos y salseamos ligeramente. Salteamos a fuego fuerte los tentáculos que habíamos reservado (¿recuerdan?) y los distribuimos encima de los pimientos.
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