Acabado del plato / LV
Ya saben, para el primer paso podemos usar una gran variedad de productos: tenemos que hacer un caldo de pescado. Yo he utilizado una cabeza y una cola de merluza, pero podemos usar, pescado de roca, lo que llamamos morralla, aletas de raya... espinas o cabezas de otros pescados, lo que tengan a mano. Pero yo he añadido en este caso una parte carnosa de cierta calidad para usarla después como tropezones. También he echado al caldo una sepia entera. Además, una cebolla, un puerro, un pimiento verde una rama de apio y laurel, hierbabuena, sal y pimienta.
Dejamos que cueza esto a fuego medio durante una media hora. Sacamos la cabeza y la cola de la merluza, extraemos los trozos de carne sin espina y los resevamos. Sacamos también la sepia y la picamos en trozos pequeños. Ahora añadimos al caldo media docena de gambones y un puñado de almejas. Los dejamos cinco minutos, los sacamos, y pelamos y cortamos en trozos las colas de los gambones. Bueno, ya tenemos los tropezones de la sopa reservados aparte. Ahora colamos bien el caldo y lo ponemos en una cazuela limpia al fuego. Vamos a darle espesor y color a la sopa.
Una sartén en otro fuego con un chorrito de aceite: echamos cuatro dientes de ajo aplastados. Cuando se doren, los retiramos y añadimos rodajas de pan del día anterior. Removemos hasta que se tuesten y se pongan oscuros. Retiramos la sartén del fuego y añadimos una cucharadita de pimentón dulce. Lo removemos todo bien y lo añadimos a la cazuela con el caldo. Le damos un hervor y metemos directamente en la cazuela la turmix..
Una vez bien pasado todo, añadimos la carne de los pescados que teníamos reservada, le damos un par de vueltas y tenemos la sopa lista. El espesor que hemos conseguido con el pan con pimentón, junto con los tropiezos de pescado y marisco hace innecesario que incorporemos pasta a esta sopa. Nos quedará un a sopa de color rojo oscuro que es una delicia, ya lo verán.
Ponemos a cocer las patatas en un cazo con agua y sal, peladas y cortadas en cubos de unos 3 centímetros de arista. Las tendremos 7 minutos, porque las queremos enteras. Sacamos y reservamos. En ese mismo agua, ponemos a cocer las judías verdes, a las ...
«La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor provocación, cultura».
(Primero de los 23 puntos que componen el ideario de el Bulli, formalizado en 2005)
En castellano ...
El momento más adecuado para incorporar a un guiso especias que van a utilizarse ralladas (como la nuez moscada) o molidas (como las pimientas) es a pocos minutos del final de la cocción. Las pimientas en grano se usan al principio para largas cocciones. ...
