Acabado del plato / LV
Necesitamos un rape, de tamaño mediano. Con la cabeza, las pieles y el cartílago central de la cola, más una cebolla, un pimiento y un puerro hacemos un estupendo caldo de pescado, que una vez hecho (unos 30 minutos más o menos), colaremos bien. Vamos con las almejas. Con medio kilo será suficiente. Las tendremos una hora antes sumergidas en agua con un puñado de sal y un chorro de vinagre para que suelten la tierra.
Pasado este tiempo las abrimos en una cazuela con un dedo de agua. Reservamos las almejas y con la ayuda de un colador, ese agua lo añadimos a la cazuela del caldo de pescado. Ahora cortamos las dos medias colas de rape en medalloncitos, las salpimentamos y las freímos en una sartén.
Los reservamos. A la tabla de picar. Cortamos muy finamente un par de cebolletas tiernas, y tres dientes de ajo. Lo ponemos a pochar a fuego lento usando el aceite en el que freímos el rape. A los diez minutos, añadimos un bote de tomates enteros pelados, previamente escurridos y picados muy finamente.Salpimentamos, tapamos y dejamos que se haga a fuego lento durante 15 minutos.
Pasado este tiempo, añadimos un quinto de cerveza, subimos el fuego y dejamos reducir y añadimos el caldo de pescado y el arroz. Ojo: es una sopa, no una paella, así que pondremos un puñado por cada dos comensales. Añadimos el azafrán, una buena hoja de laurel y tapamos. Dejamos que se haga durante 15 minutos. En ese momento, añadimos el rape y las almejas y dejamos hacerse otros 5 minutos. Apartamos del fuego, dejamos reposar otros cinco minutos y listo.
Variaciones: Podemos hacer esta sopa usando otro tipo de pescados, como merluza, pescadilla o rodaballo, o utilizando chirlas en vez de almejas.
Ponemos a cocer las patatas en un cazo con agua y sal, peladas y cortadas en cubos de unos 3 centímetros de arista. Las tendremos 7 minutos, porque las queremos enteras. Sacamos y reservamos. En ese mismo agua, ponemos a cocer las judías verdes, a las ...
«La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor provocación, cultura».
(Primero de los 23 puntos que componen el ideario de el Bulli, formalizado en 2005)
En castellano ...
El momento más adecuado para incorporar a un guiso especias que van a utilizarse ralladas (como la nuez moscada) o molidas (como las pimientas) es a pocos minutos del final de la cocción. Las pimientas en grano se usan al principio para largas cocciones. ...
