Acabado del plato / LV
Con un fondo de pescado y una docena de gambas o gambones nos lo vamos a montar. Venga, empezamos. Pelamos la docena de gambones. En una cazuela con un chorrito de aceite, ponemos las cabezas. Mientras, en una placa de horno cubierta por papel encerado o albal, colocamos el resto de las peladuras de las gambas, sin mas. Las meteremos a 100 grados y las tendremos una hora. No hay problema, mientras tanto podemos hacer muchas cosas. Se trata de secarlas.
Volvamos a nuestra cazuela: después de haber pochado bien las cabezas, aplastándolas con una cuchara de madera, añadimos la morralla que hayamos comprado para hacer el caldo: cabeza de merluza, aleta de raya, cabeza o espina de rodaballo...lo que sea. Añadimos también la carne de dos ñoras previamente hidratadas. Una vez salteado, añadimos agua (como un litro más o menos). Aromatizamos el fondo con sal, pimienta, un buen ramo de perejil una rama de apio y lo dejamos a fuego lento una media hora.
Pasado este tiempo, colamos bien el caldo pasándolo a otra cazuela. Aquí añadiremos medio kilo de patatas y 3 o cuatro zanahorias. Exclusivamente. Y las dejamos que se cuezan durante 25-30 minutos en el caldo. Ojo al parche, que las cáscaras que teníamos en el horno ya las tendremos listas. Las sacamos, las ponemos en un molinillo y las trituramos. Nos saldrá una especie de bonita sal cristalina de color rosado y un profundo olor a marisco. La reservamos.
Vamos sacando las patatas y las zonahorias y las pasamos por un pasapuré. Para la textura que queremos, es la mejor manera. (tengan la precaución de separar como una docena de rodajitas de zanahoria.)Una vez todo pasado, vamos añadiendo caldo poco a poco a la vez que removemos, hasta conseguir la espesura deseada. A la vez, vamos añadiendo la sal de marisco.
Y ustedes me dirán: ¿Y las colas? Las de las gambas. Bueeeno, no se me impacienten. Sartén al fuego, chorrito de aceite, tres o cuatro dientes de ajo con su piel, aplastados con un golpe de cuchillo. Salteamos las gambitas. Y en unos palillos largos, hacemos unas pequeñas brochetas alternando gamba y trocito de zanahoria. Si tienen unas hojitas de hierbabuena o de menta, pongan una al final de cada palillo. Serviremos esta crema en cuencos y colocaremos encima de cada uno una brochetita de gambas. Se lo aseguro: la crema de marisco más deliciosa y barata que hayan probado nunca.
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