Acabado del plato / LV
Vamos a convertir un plato de toda la vida ?por cierto, generalmente terror de los niños? en una delicia propia de la cocina de autor. Pero sin complicaciones ¿eh? Vamos a cocinar una crema de lentejas con setas y yema. Podemos hacer este plato a partir de cero o podemos hacerlo a partir de unas lentejas que nos hayan sobrado.
Vamos a ello: cazuela al fuego con un chorrito de aceite. Picamos muy fino cebolla, una zanahoria en rodajas, un nabo en trozos y un pimiento verde plano. Lo ponemos todo a pochar en la cazuela. Una vez pochado a fuego lento durante cinco minutos, añadimos un par de patatas cortadas a trozos y un bote de lentejas, de esos de cristal que salen estupendos. Removemos bien, añadimos una cucharada sopera raseada de pimentón dulce y un buen puñado de perejil picado. Sal y pimienta y a dejar que se haga durante 20 minutos bien tapadito.
Ya tenemos las lentejas hechas. Ahora las pasamos por la turmix y por el chino, para lograr una crema fina. Cuidado con el líquido. Si vemos que tenemos demasiado, lo separaremos a un bol y si vemos que la crema nos queda demasiado espesa, iremos añadiendo. Aclarar una crema es mucho más fácil que espesarla.
Bien. Cuando vayamos a servir, distribuiremos esta crema en cuencos. Ahora vamos a por el toque final. Podemos hacer varias cosas. Por ejemplo picar muy fino chorizo, saltearlo muy rápidamente y distribuirlo encima de la crema. O lo que vamos a hacer nosotros: vamos a poner un par de setas, boletus o setas secas posteriormente hidratadas o unos trozos de setas corrientes si no tenemos otra cosa a mano. Las salteamos a fuego muy vivo y colocamos un par de trozos en cada cuenco.
Y ahora el toque definitivo: colocaremos con mucho cuidado una yema de huevo en el centro de cada cuenco y los meteremos al horno durante 2 minutos a unos 200 grados. Sólo por lo que sentirán cuando se metan a la boca una cuchada de esta crema, con un poco de yema de huevo y un trozo de seta vale la pena hacer este plato.
Variación: durante la cocción de las lentejas, añadan un par de chorizos de esos tiernos para guisar. Retírenlos y píquenlos muy finos. Sofría una cebolla tierna. En un cuenco, unimos la cebolla, el chorizo, un huevo batido, levadura en polvo y harina. Haremos una masa y la dejaremos enfriar para que tome consistencia. Luego iremos cogiendo cucharaditas de esta masa y las iremos friendo en aceite muy caliente. Acompañaremos la crema de lentejas (que en este caso tendrán el gusto del chorizo) con estos buñuelos.
Ponemos a cocer las patatas en un cazo con agua y sal, peladas y cortadas en cubos de unos 3 centímetros de arista. Las tendremos 7 minutos, porque las queremos enteras. Sacamos y reservamos. En ese mismo agua, ponemos a cocer las judías verdes, a las ...
«La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor provocación, cultura».
(Primero de los 23 puntos que componen el ideario de el Bulli, formalizado en 2005)
En castellano ...
El momento más adecuado para incorporar a un guiso especias que van a utilizarse ralladas (como la nuez moscada) o molidas (como las pimientas) es a pocos minutos del final de la cocción. Las pimientas en grano se usan al principio para largas cocciones. ...
