Acabado del plato / LV
Antes que nada, haremos un caldo de ave cociendo durante 30 minutos un par de cuerpos de pollo, un muslo y contramuslo de gallina y uns verduras (cebolla, puerro y zanahoria) sazonado con sal, pimienta, tomillo y un poco de hierbabuena, si queremos.
Ya tenemos el caldo hecho. Escurrimos de su agua dos buenas latas de espárragos. Nos quedamos con las putas (unos dos centímetros) y las reservamos. Ponemos una cazuela al fuego con un chorrito de aceite y una nuez de mantequilla. Cuando se haya fundido ésta, ponemos los espárragos cortados en trozos. Añadimos dos patatas medianas y media ramita de apio troceada. Salpimentamos y sofreímos.
Cubrimos co n el caldo de ave y lo dejamos cocer unos 25 minutos con la cazuela medio tapada. Pasado este tiempo, añadimos un buen chorro de nata líquida. Trituramos bien con la turmix. Si queremos que nos quede más fina, lo pasamos todo por un chino.
Ya fuera del fuego, diluímos una yema de huevo y batimos bien. Vamos con el acompañamiento. Abrimos de cuatro a cinco almejas por comensal al al vapor. Sacamos la carne. Cogemos un plato hondo. En el centro, colocamos cuatro puntas de espárrago de pié, dejando un espacio en el centro que rellenaremos con las almejas. Pondremos encima de las almejas un montoncito de huevas de trucha. Alrededor, sin tapar, la sopa de espárragos templadita. Por fin, dibujamos unos hilillos con aceite de cebollino y tendremos una delicia espectacular.
En plan más popular, podemos acompañar este plato con costroncitos de pan frito y con unas puntitas de espárragos verdes asadas en una sartén.
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