Acabado del plato / LV
Antes que nada algunas precisiones sobre la carne picada. Nunca compren carne que no se haya picado delante de usted en el momento de comprarla, a no ser esas bandejas etiquetadas que hay en las modernas carnicerías. Si la compra directamente en el mostrador, elija usted los trozos de carne y pídale al carnicero que los pique. Y en segundo lugar, pídale que le pegue dos pasadas por la máquina. Debe quedar bien picada, no con esa forma de largas tiras continuas, que es como sale en una primera pasada. Cuantas más picada esté la carne, más suaves y esponjosas saldrán las albóndigas.
Pues hala, ya estamos en casa, en nuestra cocina. Coja un bol grande y deposite ahí la carne, supongamos que 400 gramos, como para cuatro personas. Vamos a añadirle un buen puñado de perejil muy picado y dos dientes de ajo, también muy picados. Pique también muy finas un par de setas grandes. Añada miga de pan del día anterior, mojada en leche, escurrida y desmenuzada.
Vale, ahora bata un huevo. Añada sal, nuez moscada, pimienta y comino. Y ahora, es fundamental que tengamos las manos bien limpias. Sobre una tabla de madera, en la que ha depositado harina, vaya haciendo las albóndigas, de un tamaño que permita comérselas en dos bocados y fríalas en aceite bien caliente
Resérvelas y deposite el aceite utilizado para freirlas, previamente colado, en una cazuela: a la tabla, otra vez. Pique cebolla muy fina. Mucha cebolla. Pique también una zanahoria cortada en rodajas finas, un tomate maduro y dos o tres setas. Ponga todos los ingredientes en la cazuela y deéjelos pochar bien removiendo de vez en cuando.
Ponga una cucharada sopera raseada de harina y remueva bien. Añada un vaso de vino blanco y suba el fuego al máximo hasta que se evapore todo el vino. Entonces, añada tres o cuatro cazos soperos de caldo de carne, pollo o veduras. Coloque con cuidado las albóndigas, tape la cazuela, ponga el fuego bajo y a esperar unos 25 minutos. De vez en cuando le ha pegado un meneito a la cazuela y ahora, ya tiene el plato listo.
Por cierto, les recomiendo vivamente que este plato lo consuman al día siguiente. Estará mucho más sabroso. Si a la hora de servir, coloca en cada plato cuatro albóndigas, las salsea y las acompaña con una patata asada entera y pelada con un poco de perejil picado por encima para darle color, le harán reverencias.
Variantes
Texto si se le ha ido a usted la mano preparando carne picada y le sobra, pues nada, ya tiene resuelta la comida del día mientras deja las albóndigas para el día siguiente. Mire usted, con un preparado como el que hemos hecho antes de hacer las bolitas, puede hacer unos filetes rusos, que con una salsa de tomate y unas patatas fritas, están riquísimos.
O puede saltear esa carne picada con cebolla muy finamente picada, añadirle un vaso de vino tinto y cuando se haya evaporado incorporarle salsa de tomate: ¿Que tiene?: una salsa bolognesa para unos espaguetis.
O también, si saltea la carne con una picada de cebolla, pimiento y zanahoria, le añade algo de caldo y unas gotas de tabasco y deja que se evapore, pues consigue un relleno para unas fajitas mejicanas. En fin, lo que quiera.
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