Acabado del plato / LV
Necesitaremos 1 kilo de guja de ternera en un trozo. Le pediremos al carnicero que nos los arregle y lo embride. Lo salpimentamos y lo freímos en una sartén a fuego fuerte sellándolo bien por todos lados. A la vez, freímos cuatro dientes de ajo enteros y con su piel. Sacamos la pieza y la ponemos en un puchero, o cazuela que resista el horno y tenga tapa. Reservamos los ajos.
Además de la carne ponemos en el puchero una copita de brandy, una copa de oloroso (Pedro Ximenez, Oporto o un jerez), un vaso de vino tinto y 1 vaso de agua o caldo. Además, tres cucharadas del aceite donde hemos frito la carne y los ajos.
Además añadimos varias zanahorias peladas y cortadas en trozos grandes, unos nabos y 4 cebolletas moradas partidas por la mitad (podemos poner si no tenemos, chalotas). Salpimentamos, y aromatizamos con 4 clavos de olor y un trozo de piel de limón. Tapamos; metemos en el horno precalentado a 180 grados y lo tenemos ahí tres horas. Mientras tanto, tenemos tiempo para pelar y meter los ajos en un mortero y machacarlos con unos granos de sal y pimentón dulce, y lo desleímos con el zumo de medio limón y un poco del aceite del frito. A falta de una hora para terminar el plato, añadimos a la cazuela este majado.
Pasado el tiempo total, dejamos enfriar. Desbridamos la carne y la cortamos en lonchas gruesas (si lo hacemos en caliente, aparte de quemarnos, la carne se nos deshará). Podemos incorporar las lonchas dentro de la salsa para calentarlas y serviremos la carne acompañada por la verdura y salseada. Un contundente y delicioso plato que con un buen pan y un buen vino... pues eso.
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